Production Piment d'Espelette AOC - Les Secrets

http://lamaisondupiment.com/ Un reportage de telequebec.tv Bien niché entre les rivages de l’Atlantique et les sommets des Pyrénées, le Pays basque français est la terre du fameux piment d’Espelette, utilisé à toutes les sauces dans la gastronomie locale. Piperade, axoa et chipirons sont au menu de cette virée dans les environs de Saint-Jean-de-Luz. À cheval sur la France et l’Espagne, avec l’Atlantique d’un côté et les sommets des Pyrénées de l’autre, le Pays basque est riche d’un patrimoine unique. C’est dans le commune française d’Ustaritz, à quelques kilomètres de la frontière espagnole, que Josée di Stasio rencontre Vincent Darritchon, producteur de piment d’Espelette et grand connaisseur des principes régissant sa récolte, son séchage et sa transformation. Cultivé dans la région depuis le 16e siècle et certifié AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis l’an 2000, ce produit emblématique du Pays basque français est utilisé à toutes les sauces. Au lieu de saler et poivrer, les Basques aiment dire qu’ils «salent et espelettent». En tout cas, c’est la façon de faire d’Édith Barou, que l’on rejoint en cuisine pour préparer la piperade, un mets traditionnel basque à base de tomates, d’oignons, de poivrons, d’œufs et, bien sûr, de piment d’Espelette. On se déplace ensuite vers Saint-Jean-de-Luz, petite bourgade de bord de mer où la célèbre Maison Adam cuisine des macarons depuis le 17e siècle. Jean-Pierre Telleria-Adam, propriétaire des lieux, nous raconte l’histoire de ce petit gâteau composé de sucre, de blancs d’œufs et d’amandes qui fut servi à Louis XIV lors de son mariage, à Saint-Jean-de-Luz, en 1660. Depuis, la recette de la Maison Adam n’a pas changé. Nathalie Tripette nous dévoile quant à elle les secrets d’un autre plat traditionnel basque: l’axoa (prononcer a-cho-a), un hachis de veau et de légumes parfumé à l’Espelette. Puis, c’est au tour du pêcheur Mikel Zuralde, un ami des Telleria, de prendre le relais aux fourneaux pour préparer les chipirons (appellation locale des calmars), toujours très présents dans la gastronomie basque. On les cuisine en sauce, agrémentés de leur encre pour en rehausser la saveur. C’est sur la terrasse, entourée des familles de Jean-Pierre et de Mikel, que Josée déguste tous ces plats typiques, que l’on fait suivre au dessert par un chocolat croquant aux amandes… et au piment d’Espelette. Comme quoi ce fameux piment a sa place partout!