Серия 2. Холодное копчение ветчин. Сериал "Давайте вялить вместе Ветчину!" HD

Как выглядят ветчинный изделия спустя 20 дней после закладки. _ Рецепт смотрите в описании к 1 серии https://youtu.be/0odG9Aj28Lw _ В 1 серии ТОЛЬКО ПОСОЛ! https://youtu.be/0odG9Aj28Lw Во 2-ой (этой) серии показан результат трехнедельной ферментации мяса и его копчение. В 3-ей серии накануне Нового года после почти 3-х месячного вяления будем пробовать деликатесы. В 4-ой серии (в марте 2022 года) будем пробовать эти деликатесы максимально набравшими вкус после 6-ти месячного вяления. ВЯЛИМ ВМЕСТЕ! ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ! _ Обсудить сериал на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3726-serial-davajte-vyalit-vmeste-vetchinu-2-seriya/ _ ЭПИЗОДЫ: 0:00 - Начало. 0:13 - В каких условиях на самом деле вялит Павел на балконе. 1:20 - Белый налет от соли на чудопакете, не плесень! 1:40 - Почему Павел рекомендует в начале вялить ветчину горизонтально, а не вертикально. 2:04, 18:14 - Черные пятнышки от металлической решетки только на пленке. 2:36 - Как мясо выглядит спустя 20 дней вяления. 4:20 - О климатической камере. 4:34 - Идеальные условия вяления температура, влажность и скорость воздуха. 4:59 - Какой должна быть скорость воздуха, чтобы плесень не росла. 5:22 - Как бороться с плесенью. Как стартовые культуры "убивают" "дикие" плесени, которые вызывают в том числе и онкологию. 6:27 - Сколько может стоить самодельная климатическая камера и из чего она должна состоять. 7:40 - Как и когда вялить на балконе. 8:09 - Способы борьбы с плесенью. 8:50 - Чем отличаются ветчинные и колбасные старты и можно ли применять их перекрестно? 9:56 - Какие старты из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ относятся к ветчинным. 10:36 - Как добавление специй при вялении влияет на рН продукта. 11:13, 18:05 - Как отличить кристаллики соли от плесени на поверхности пакета. 12:30 - Для измерения рН нужен рН-метр. Обзор TESTO-205 и 206. 14:10 - Измерение рН ветчин, которые вялилось 20 дней. 10:30, 15:17 - От чего зависит изменение рН? 14:40 - Безопасный диапазон рН в колбасе и в ветчине. 16:12 - Пороги безопасности рН исходного сырья. 17:13 - Остатки рассола под пленкой, не надо вешать вертикально. 17:44 - Как выглядит хорошо прилегающая пленка. 19:00 - Как понять усушка идет с нормальной скоростью или нет. 20:29 - Что делать, если видите, что мясо стало покрываться корочкой. 21:19 - Идеальные условия для вяления. 22:10 - Зачем нужна сетка? Она помогает бороться с плесенью тоже. 22:32 - Как правильно упаковать в сетку, чтобы не было полостей под пленкой. 22:40 - Либо вакуумируйте при посоле. 22:52 - Второй случай, когда надо вакуумировать мясо во время вяления. 23:35, 28:49 - Как коптить? Сначала согрейте продукт. 24:07 - Борьба - лабиринтный дымогенератор против эжекторного дымогенератора. 25:24 - Какие бывают вообще дымогенераторы и в чем отличие их при копчении. 27:00 - Мясо в Чудопакетах можно спокойно коптить. 29:00 - До какой температуры нужно согревать продукт перед копчением. 29:45 - Как коптить на термокамере ЕМКОЛБАСКИ холодным копчением. 31:26 - Копченый про