Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация. HD

Ролик снят в октябре 2020г. Купить: - Экстракт дрожжей НОВИНКА https://www.emkolbaski.ru/ekstrakt-drojjey-suhoy-50gr-100gr-500gr/ - Мясницкую соль https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-rassolov-nitritno-posolochnaya-smes-15gr-100gr-500gr-1kg/ - Смесь "Рассол для шприцевания" https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/ - Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - Аскорбат натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/ _ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3583-te-samye-kopchenye-okorochka/ _ 1:45 – что такое Экстракт дрожжей и для чего он в колбасе 4:27 – инъецирование окорочков 7:20 – об ошибках, которые часто встречаются у пользователей термокамер от ЕМКОЛБАСКИ 8:39 – как правильно подвесить окорочка, чтобы не было «слипов» 10:05 – температурные режимы при термообработке 10:55 – как выглядит «обсушенная поверхность 11:35 – секретик, как избавиться от подтёков на копчёных мясопродуктах 11:50 – как правильно вводить датчик термометра для верного определения температуры готовности 12:30 – как перевести термокамеру из режима Обсушки в режим Обжарки с копчением. 14:20 – перевод термокамеры из режима Обжарки в режим Варки 18:49 – как мыть термокамеру 19:50 – и расчет себестоимости дегустация варено-копченых окорочков _ Сырье: Куриные окорочка – 1 кг Ингредиенты для рассола: Вариант 1. Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл Вариант 2. (в ролике) Мясницкая соль для рассолов – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл Вариант 3. Нитритная соль – 10 гр Поваренная соль – 8 гр Сахар – 3…5 гр Аскорбат натрия – 0,5 гр Соевый соус – 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр Вода – 150 мл Оборудование: Инъектор для шприцевания Термокамера или духовка+коптильня Весы Термометр с щупом Технология. Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре. Нашприцевать окорочка на 15…20% веса. Дать окорочкам просолится в течение 2-х часов при комнатной температуре. В холодильнике можно оставить на просол на ночь (8…12 часов). При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между окорочками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке. 1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Далее, указаны последовательно этапы термообработки. При 30 град. – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта При 60 град. – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта. При 80 град. – провести этап Обжарки с дымом подавать не более 20 минут. При 80 град. – провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков. Окончание рецепта в п