СЕРВИЛАТ"ИМПЕРАТОРСКИЙ."

Павел Агапкин поздравляет ЖЕНЩИН С 8 МАРТА!Рецепт "СЕРВЕЛАТ ИМПЕРАТОРСКИЙ" - прекрасный деликатес в праздничному столу.Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3081-idealnoe-sochetanie-frantcuzskie-spetcii-dlya-se/- Купить Французские специи Эпис Фин https://www.emkolbaski.ru/smes-frantsuzskie-pryanosti-epis-fin-6-gr-50-gr-100-gr/- Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/_Сырье:• Говядина без жил – 350 гр• Свинина нежирная (окорок) – 400 гр• Шпик свиной – 250 грИнгредиенты:• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)• Смесь приправ «Эпис Фин» (5 …7гр) или смесь приправ «Венский сервелат» (7 гр)• Фосфат пищевой – 3 грОболочка: коллагеновая ветчинная 80 мм (около 1 метра) или целлюлозная пленка (1 лист).Колбасный шпагат.Оборудование:МясорубкаКолбасный шприцДуховка с конвекциейВесыТермометр с щупомТехнология.1. Фаршесоставление - 1 вариант.Шпик предварительно заморозить.Мясо подморозить (охладить в морозильной камере до 0…-1 град.).Все сырье измельчить ножом на кубики 2…3 см.Далее, смешать с солью и пряностями и второй раз измельчить на мясорубке через решетку 6…8 мм.Получившуюся фаршемассу слегка перемешать до «белковых связей», признаком окончания перемешивания может служить приобретение фаршем матовости. Фаршесоставление - 2 вариант.Измельчить на мясорубке НЕ ЖИРНОЕ сырье (говядина и свинина) через решетку 8…10 мм.Шпик нарезать вручную на кубики 6…10 мм.Внимание, шпик ОТДЕЛЬНО на мясорубке не измельчать! Это приведет к браку (жирной «пасте», которая приведет к бульонному отеку во время термообработки). Измельчать вместе с другим сырьем можно, но сырье и шпик должны быть подмороженнымиДалее, смешать с солью и пряностями.Получившуюся фаршемассу слегка перемешать до «белковых связей», признаком окончания перемешивания может служить приобретение фаршем матовости.2. Набивка.Колбасную оболочку замочить предварительно по рекомендациям, указанным на этикетке (если это требуется).Набивать фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца или можно завернуть фарш в целлюлозную пленку без использования колбасного шприца.3. Осадка, отепление и термообработка.Набитые колбасные батоны перед термообработкой желательно положить на ОСАДКУ в холодильник при +2…+4 град. на 8…12 час. За это время фарш внутри батонов просолится и уплотнится.Отепление – это обязательный этап для любых колбас. При отеплении улучшается цветообразование (цвет поверхности батонов становится насыщенным).В духовку колбасные батоны должны попасть с температурой не ниже 16 град.«Варить» колбасу в духовке при температуре среды 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батонов.Для контроля температуры вам понадобится термометр с щупом. Конвекция должна быть обязательно, для получения яркого красного цвета батонов.Когда температура внутри батонов достигнет 55…60 град. нужно налить в поддон кипятка для ускорения варки.Перед нарезкой сервелат охладить.