Рецепт сыра Маасдам , Как приготовить в домашних учловиях , полный рецепт

Маасдам (нидерл. Maasdam) — представитель сыров натурального вызревания, получил своё название в честь маленького городка Маасдам в Нидерландах. Сыр отличают большие глазки и сладковато-ореховый вкус. На сегодняшний день Маасдам — самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Производство Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс созревания, сырое тесто принимает особый вид: в нем появляются характерные крупные округлые полости (глазки). Это происходит из-за газов, которые образуются внутри сыра во время брожения. Диаметр глазков — от 1 до 5 см Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат. По технологии сыроварения сыр Маасдам является голландским сыром «в швейцарском стиле». Созревает сыр на протяжении не менее четырёх недель, причем быстрее других голландских сыров. Это происходит из-за добавления специальных заквасок, в состав которых входят пропионовые бактерии, которые придают сыру характерный запах, вкус, а также глазки. Иногда внешне он напоминает сыр Гауда, покрытый воском или глинойСыр Маасдам своим сладковатым вкусом напоминает более дорогой швейцарский сыр Эмменталь, но он дешевле и вызревает быстрее. Для изготовления сыра Маасдам используются практически те же компоненты, что и в швейцарских сырах. Маасдам гораздо мягче, чем Эмменталь, что объясняется более высоким содержанием влаги.По материалам Википедии . Приготовление на 20 литров сухая термофильная закваска 1/2 ч.л. пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni, ½ ч.л. растворить в 1 чашке молока комнатной температуры 1 ч.л. сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока Медленно нагреть молоко до 32-°С. Закваску посыпать на поверхность молока и через 1-2 минуты перемешать шумовкой движениями вверх-вниз. Высыпать содержимое пакетика с надписью Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко. Подождать 20-30мин. Фермент растворить в 50мл холодной кипячёной воды. В молоко влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 38°С. Молоко не тревожить 30-40 минут! После этого проверить готовность сырного сгустка, он должен быть достаточно плотным, похожим на желе. Сверху сгустка должен быть небольшой слой сыворотки. При отделении ножом от края кастрюли, сгусток должен легко отделятся и освободившееся место должно заполняться сывороткой. Если этого не наблюдается, подождать еще 10-20 минут и проверить еще раз. Нарезаем сырный сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см. Через 10 минут сливаем около 100 мл сыворотки. На очень медленном огне нагреть до температуры 38С°. В процессе нагрева перемешиваем кубики шумовкой, сначала медленно и аккуратно, потом более интенсивно. Более крупные кубики следует разрезать с помощью шумовки и ножа. Ди