Полный рецепт приготовления Голландского сыра в домашних условиях

Отечественный голландский сыр — потомок классического голландского эдамера; это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым — в зависимости от выдержки — вкусом и легкой кислинкой. У оригинального голландского сыра бледно-желтый цвет, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой вкус и пластичная нежная, чуть более благородная текстура.Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий.Молоко нагреть на самом маленьком огне до 36-37*С. Высыпать закваску вмолоко,аккуратно через 1-2 мин. размешать и накрыть, датьактивироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.Свертывание молока.Фермент растворить в 50мл холодной,кипячёной воды и влить фермент. Перемешивать 5-10 секунд ,накрыть крышкой. Сгусток образуется в течении 40-50мин. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четкозаметна 1-2 мм прослойка сыворотки + он достаточно плотный.Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываемкрышкой, даем «отдохнуть» 10 минути сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаемвращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырноезерно.Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим дотемпературы 36-38С.Сливание сыворотки.Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока(около3л) Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активноразмножаться, выделяя кислоту!!!Внесение воды.А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 41-43* С поотношению к оставшейся сырной гуще. Т е., если у нас было 10 литров молока, слили 30 %( 3л), осталось 7 л, то доливаем 2 л водыВторой нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырногозерна при следующих режимах: t 37-40С(чем меньше Т второго нагрева,тем мягче сыр)продолжительность 10-15 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.Оставьте зерно, периодически помешивая, в сыворотке на 30-40 минут.Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 10-15минут подвергается самопрессованиюПрессование.Прессование ведется сначала малым весом 1,5 кг,постепенно увеличить до 4-5 кг. Время прессования 2-2,5 часа.Посолка головки . Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной солирастворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка врассоле из расчета 3 часа на 0,5 кг.. Периодически переворачиваем.Обсушка.В течение 2-3суток в холодильнике,в самом тёплом месте. Переворачиваемпару раз. Корка должна стать абсолютно сухой! - только тогда сыр можнопокрыть латексом, для вызреванияСозревание.1 Этап:Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 суток.Сыр переворачиваем 1 раз в сутки.2 Этап:Теплое созреваниеСыр на 20 суток перемещается в условия 15-20*С. Если нет возможности поместить сырв теплой фазе в Т условия 18-20 С, то можете в эти дни "выпускать его погулять" на ночьпри комнатной температуре, а днём убирать в холодильник. Так будет соблюден баланст