Жареная РЫБА под МАРИНАДОМ с ГАРНИРОМ "Картофель в мундире" / рецепт от Шеф-повара / Илья Лазерсон HD

Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Рыбные блюда / Гарниры / Блюда из картошки / Соусы / Жареная РЫБА под МАРИНАДОМ с ГАРНИРОМ "Картофель в мундире": Ингредиенты на 1 порцию: Филе сёмги - 150 г 1 большая картофелина Для овощного маринада: морковь - 1 небольшая сельдерей - 1 стебель лук репчатый - 1/4 средней луковицы растительное масло сахар - 1 ст. л. соль черный перец горошком 4 - 5 горошин лавровый лист 1 шт уксус винный 1 ст. л. помидоры в собственном соку резаные 1/4 стакана Как правильно сварить картофель в мундире для гарнира: 1. Картофель отправить в кипящую соленую воду. 2. Картошку варить в очень соленой воде. Когда картошка так варится, она приобретает нотки вкуса картошки печеной в золе. У нее кожица обезвоживается, как в золе. 3. Вода должна покрывать картошку на 1-2 см. 4. Варить при сильном кипении. Если блюдо готовить для гостей, чтобы больше времени проводить с гостями - картофель в мундире можно сварить заранее, остудить, а перед подачей разогреть в микроволновке. Приготовить овощной маринад: Чтобы нарезать морковь тонкой длинной соломкой, надо разрезать ее на цилиндры длиной около 7 см. Цилиндр поставить на доску вертикально и нарезать на пластины толщиной 2 мм. Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм. Как чистить стебли сельдерея: Стебли сельдерея обрезать сверху и снизу, снизу отрезать белую часть. Сельдерей имеет "ребра жесткости" (грубые волокна), и чтобы он оставался сочным, их нужно убирать. Убрать их можно двумя способами: 1. Овощечисткой "экономкой" снять верхний слой: "ребра жесткости". 2. Ножом "ребро жесткости" подцепить и снять, как у ревеня. Нарезать стебли сельдерея длинной соломкой: Стебли сельдерея разрезать на фрагменты длиной 5-7 см. каждый фрагмент разрезать вдоль на пластины 2 мм. Сложить несколько пластин и нарезать вдоль тонкой соломкой сечением 2 мм. Половину луковицы нарезать поперек полукольцами (соломкой) толщиной 1-2 мм. В разогретую сковороду с растительным маслом отправить все овощи одновременно: сельдерей, морковь, лук. Задача: их не жарить, а только греть (пассеровать), чтобы на них корочка не образовывалась, но чтобы овощи стали мягче. Пассеровать на слабом огне. Овощи посолить (щепотку соли), и посыпать сахаром(1,5- 2 столовые ложки). Все овощи любят сахар. Когда овощи станут мягче, добавить к ним черный перец горошком, лавровый лист. Овощи пускают сок. Самые полезные овощи - полуготовые: с хрустинкой - альденте. Это сейчас самый шик, поэтому надо не переготовить их. Добавить винный уксус. Сейчас процесс готовки овощей затормозится, потому что всегда кислая среда способствует тому, что овощи готовятся медленнее. Попробовать - должен быть кисло-сладкий вкус. Если сладость не ярко выражена - добавить сахар. Добавить резаные помидоры в собственном соку. Довести до кипения - маринад готов. Его можно использовать к блюдам из рыбы, овощей или мяса. Все зависит от индивидуальных пристрастий.