Салат с сухариками и сыром - "Цезарь" классический / Илья Лазерсон / Мировой повар
Обед безбрачия / Классический салат «Цезарь» / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / американская кухня / Кухня США / время приготовления - 30 минут / Салат с сухариками и сыром - "Цезарь" классический: Ингредиенты на 2 порции: салат ромэн - 1 кочан тостовый хлеб - 4 ломтика лук сухой - 2 щепотки чеснок сухой - 3 щепотки оливковое масло - 1 ст. ложка сыр пармезан - 30 г Для соуса: желтки 2-х яиц соль - 1 щепотка сахар - 1 щепотка оливковое масло - 100 мл сыр пармезан - 20 г чеснок - 1/2 часть среднего зубчика анчоусы - 2 шт английский вустерский соус - 1 ч. ложка сок лимона - 1 ч. ложка Классический "Цезарь" готовят именно из салата ромэн. У салата ромэн отрезать основание (рыхлую кочерыжку), вымыть. Важно салатные листья просушить. Для этого существуют сушилки-центрифуги для зелени и салатов. Листья разорвать напополам, чтобы они помещались в сушилку, и обсушить небольшую порцию салата. Так поступить со всем салатом. Центробежная сила отбрасывает воду сквозь сетку к стенкам сушилки. Сухарики: С ломтиков хлеба срезать корки, т.к. корка имеет другую консистенцию, и разрезать их на 4 части - квадрата. Ломтики разложить на противне, застеленном пергаментной бумагой. Посолить, посыпать порошком сухого лука и сухого чеснока. ЭТО ВАЖНО: сухарики будут жарится, а порошок сухого лука и чеснока не горит, в отличии от сырого лука и чеснока! Порошок попадает в поры хлеба - получаются вкусные ароматные сухарики. Чтобы на сухариках образовалась вкусная румяная корочка, надо сбрызнуть их оливковым маслом. Если жарить сухарики в сковородке, они впитают очень много масла - будут вкусными, но жирными. Американский экономный подход - поджаривать сухарики в духовке. Ставим в духовку на 150 градусов на 15 - 20 минут до образования золотистой корочки. Перед добавлением в салат сухарики остудить. Соус "Цезарь": Салат называется "Цезарь", потому что соус так называется, и именно в приготовлении соуса делают ошибки. Основа соуса - желтки яиц и оливковое масло, т.е напоминает майонез. Не грешно для основы соуса взять уже готовый майонез. Но сегодня показан весь процесс приготовления с ноля. Отделяем желтки от белков. Желтки взбиваем венчиком. МОЖНО ВЗБИТЬ ОСНОВУ - МАЙОНЕЗ И МИКСЕРОМ. ВАЖНО: белки сначала взбить, а только потом постепенно добавлять к ним оливковое масло! Когда желтки взбиты, добавить соль и сахар, и продолжать взбивать. Когда желтки увеличатся в объёме, уйдут большие пузырьки, останутся только маленькие, начать подливать оливковое масло небольшими порциями, продолжая взбивать. Образуется эмульсия, потому что в желтках есть вещества, которые хорошо эмульгируют. Взбивать до получения хорошей бархатистой эмульсии, т.е добиться консистенции майонеза. Чем больше масла льёшь, тем гуще становится соус - это парадокс, это такое свойство эмульсии. Это получился по сути лёгкий майонез. В майонез ещё кладут горчицу, а здесь горчицы нет - этим можно пренебречь, взять для соуса порой готовый майонез. Сыр пармезан натереть на мелк
