"Кваша" - на солоде
Лагідна українізація Ква́ша — страва з гречаного та/чи житнього борошна з солодом, подібна до густого киселю.[1] Квашу готували з двох частин житньої та однієї частини гречаної муки, а також невеликої кількості муки з житнього солоду. Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб кваша «не втекла», і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву. Влітку квашу заправляли садовими ягодами, взимку — свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами. На Правобережній Україні існував інший спосіб виготовлення кваші. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяну, житню та ячну солодову муку. Потім всі три тіста змішували разом, уквашували у теплі й варили. Кваша вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи: « Така кваша, якби й наша; Як кваша ся вдасть, дівка ся віддасть » і т. ін. Нинішня народна кухня втратила цю самобутню страву. Кваша была чрезвычайно популярной во время весеннего поста: брали 1 часть солодовой муки, 1 часть ржаной и 1 часть гречневой, смешивали, давали скисать, запаривали и варили в печи. Технология приготовления кваши достаточно сложна, и каждая хозяйка делала ее по-своему, но не у каждой она удавалась. Существует очень много поговорок и легенд об этой еде. Считалось, например, что очень хорошо кваша удается женщинам, у которых длинные пятки. Девушкам вообще нельзя делать квашу - ибо утопишь долю. Приговаривали: «Ішов козак через вікно, щоб наша кваша була як вино», или «Ішов грек, ніс меду глек, та спіткнувся - та нашу квашу залив мед». Если во время приготовления этого продукта в хату зайдет кто-то неопрятный - кваша удастся хорошо, если же кто-то нарядный - отнюдь. Теперь, к сожалению, это блюдо уже никто не готовит, потому что нет исходных продуктов, и сама культура приготовления потеряна. А современные диетологи не так давно разработали теорию о чудодейственной силе продуктов из проросшего зерна. По-видимому, справедливо утверждение, что новое - это хорошо забытое старое.
