Люля-кебаб со всеми подробностями и гамбургер по рецепту Сталика Ханкишиева, НТВ, Дачный Ответ. HD

Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит! Пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно. По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе. В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор. Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки! Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще. Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы? Поэтому сало - только ручками! Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком. Нарезанный лук - чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе! Чтобы нарубить мясо топориками, сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской. И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет - он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали в мясо. Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его! И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились - так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет - вот такое движение топорами. Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов - то рубили вдоль, а теперь поперек. Ручная рубка топориками хороша тем, что потом не очень-то и вымешивать надо - фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи. После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли. На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука. Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого. А будет