Солянка сборная мясная (суп) рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня Солянка сборная мясная (суп): курино-говяжий бульон (крепкий насыщенный прозрачный) 1,5 литра отварная говядина 200 г отварной куриный окорочок 1 шт сосиски 2 шт солёные огурцы (квашенные из бочки, а не консервированные или маринованные из банки) 7 шт средних огурцов репчатый лук 1/2 большой луковицы томатная паста 2 ст. ложки сахар 1,5 ст. ложки каперсы 1 ст. ложка с горкой маслины чёрные 15 шт зелёный лук 2 веточки лимон 1/2 шт сметана лавровый лист 1 шт чёрный перец горошком 10 шт Бульон для солянки всегда варится заблаговременно. Мясо, курица ВСЕГДА заливаются холодной водой. После закипания снимается пена. Потом немного лука, моркови. Критерий готовности бульона - это готовность мяса. Как его сварить смотрите в ролике Как сварить прозрачный бульон для супа мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советы https://www.youtube.com/watch?v=rpdMvd1k6qU Бульон при варке не солить!!! Готовое мясо вынимаем и даем остыть. Главная особенность солянки - это СЫТНЫЙ ГУСТОЙ суп, поэтому обед может состоять только из этого блюда. У больших огурцов кожица довольно плотная, поэтому её надо очистить. Чистить лучше экономкой - она позволяет очень тонко снимать кожицу. Продукты для супа уместно нарезать так, чтобы они помещались в ложку. Огурец нарезать вдоль на пластины толщиной 5-6 мм. Пластины совместить, сделать посередине продольный разрез и нарезать огурчик небольшими ломтиками (толщиной 2-3 мм), чтобы эти ломтики хорошо помещались в ложке. Нарезанные огурцы сложить в кастрюлю и поставить тушить с небольшим количеством воды. Солёные огурцы мягкие, но вместе с тем плотные, поэтому их надо будет предварительно готовить вне супа, чтобы они стали мягкими. Лук нарезать мелкой соломкой - смотрите в ролике Как нарезать лук мелкой соломкой мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=3ZyZGu7o_W4 Лук добавить к огурцам, которые тушатся. перемешать. Затем в кастрюлю добавить томатную пасту. Жидкости должно быть немного - она лишь должна полностью покрывать овощи, по мере выкипания доливать воды. Добавить в кастрюлю сахар, и закрыть её крышкой. Это тушится соляночная база - душа солянки, которая в народе называется брез. Брез тушить до мягкости огурцов и лука (30 минут), по консистеции солянка должна быть "сопливой", немножко тянуться, быть с густинкой. В солянке должно быть мясо, причём разное. Говядина и куриные окорочка были сварены в бульоне. Говядину сначала нарезать на ломтики (толщиной 6-8 мм), а затем на ломтики размером 1,5х2 см. С окорочка снять кожу, снять мясо, которое нарезать такими же ломтиками, как говядину. Сосиски нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Брез - концентрат солянки можно приготовить впрок в большом количестве, и хранить её в холодильнике. А по мере надобности готовить солянку ещё не один раз. Маслины разрезать пополам вдоль. Поставить подогреваться бульон. Зелёный лук вымыть, порубить на ко