УХА

Товарищ Похлебкин уху идентифицировал, как навар из рыбы. По этому, когда откроешь книжку, интернет, википедию, получается, что это исключительно рыбная тема. На самом деле все не так. Может быть в России и есть такая культура. Но если вернемся 200-300 лет назад, пока французское слово "суп" еще на вошло в употребление, любой навар назывался "уха". Доказательство этому можно найти в Украине, где уху зовут "юшка". В Хорватии любой суп называется "юха". Термин можно найти и у поляков, словаков, чехов. Славянский корень слова, а дальше вариации диалекта. Стандартный рецепт по своей сути зависит от местности или того, что растет в данном климатическом поясе. Например, в Краснодарском крае были бы дураки, если бы туда не положили свои прекрасные помидоры. И рецепт из этого края именно с помидорами. На севере, где почти ничего не растет, кроме картошки, добавляют лук, морковь, картофель и все. Южане издеваются над картофелем и говорят, что он не идет в уху. В бедных северных краях добавляют укроп. Благодаря его сильному аромату можно ароматизировать и уменьшить неприятную нотку тины. Не надо готовить уху из рыбы, которая пахнет тиной, скажут некоторые. Да, абсолютно согласен. Но не живут и не рыбачат все возле хорошо проточных рек. У некоторых одни пруды и выбора нет. Дальше, бессмысленно соблюдать какой-то рецепт ухи, потому что это блюдо берега, удочки. Есть плохие рыбаки, невезучие дни, когда-то работает жерех, когда-то работает судак, когда попадается один лещ, сом. Иногда везет. Так что блюдо зависит от умения и удачи рыбака. Иногда много рыбы, а иногда плохому неудачному рыбаку придется варить бульон из курицы, а потом туда добавлять бедный улов. Так что, у всех получится разная уха. Почти все рыбаки любят хвастаться своим уловом. А так же знанием и умением приготовления. Масштабные сеточники могут издеваться, как хотят, над новичками и невезунчиками. По этому уха и является вечным спором. И никогда не будет одинакового мнения. Для хорошего бульона необходимы корнеплоды. В России, как в северной стране, это лук и морковь. Чем больше двинешься на юг, где более ароматные края, можно добавить и корень или стебель сельдерея и пастернак. Сельдерей сам по себе самодостаточен. Культура пастернака здесь в России вообще не существует. Аромат у него петрушечный. По этому смело можно порезать и стебель петрушки. Вместе с луком и морковью. Все кладем в казан. Можно туда и картошку, кто любит и согласен на нее. Потом кладете куски рыбы. И заливаете обязательно холодной водой. Это правило кулинарии. Об этом говорили. Касается любого жидкого творения. Рыба это уже отдельная тема. Готовите ли вы суп, паприкаш, уху - не важно, должны знать следующее. Рыбу изначально надо почистить, отстранить жабры и внутренности. Печень и икру можно добавить и в уху. Весной, как и у дичи все бедно, осенью богаче жиром. Но дает вкус. Дальше, плавники, голову и хвост любой рыбы не надо отстранять, потому что там самое большое количество жира. Если и отстраните, замотайте в марлю