Ветчина Домашняя в Духовке Вкуснее любой КОЛБАСЫ из магазина! Простой Рецепт в Домашних Условиях

Ингредиенты: Свиная лопатка 1400 г Свиной карбонат 1200 г Итого: 2600 г Приправы: Фосфат пищевой 3 г на 1 кг мяса Перец черный молотый 2 г на 1 кг мяса Мускатный орех 1 г на 1 кг мяса Ледяная вода 100 мл на 1 кг мяса Оболочка коллагеновая диаметром 65 мм Шпагат джутовый Пошаговое приготовление: 1) Мясо нарезаю ножом на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно пропустить через мясорубку, добавляем смесь соли (из поваренной и нитритной 50/50, 15 г на 1 кг мяса) соли можно добавить 20 или 27 г на 1 кг мяса, но для меня получается солоновато на вкус, я для себя определил что 15 г самое то по соли. Мясо с солью тщательно вымешиваем до образования белых нитей. Убираем на просолку в холодильник на неделю, раз в сутки вытаскиваем и перемешиваем. 2) Мясо пропускаю через мясорубку используя подрезную решетку. Добавляем специи, ледяную воду 100мл на 1 кг мяса и перемешиваем, соблюдая температурный режим. Как делал я, мясо пропустил через мясорубку, убрал его в морозильник на 20 минут, добавил специи и воду, перемешал, убрал в холодильник, подготовил оболочку шприц и только тогда достал мясо из холодильника. Перемешивал в хб перчатке, а сверху надел резиновую, предварительно ее помыл и обработал спиртом. 3) Оболочку нарезаю по 40 см, замачиваю в теплой воде на 20-30 минут, потом сразу завязываю один конец шпагатом. Набиваю ёмкость шприца фаршем, хорошо утрамбовываю, чтоб не оставалось пустот с воздухом. 4) Набиваю батоны, завязываю и убираю в холодильник на сутки для осадки/усадки)) (В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.) Отепление - очень важный процесс, необходимо отеплить продукт перед варкой, после холодильника, оставить батоны при комнатной температуре на 3-6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.. 5) Варка продукта состоит из трех этапов: 1 этап- обсушка (режим конвекция) при температуре 60 °С до температуры в центре батона 35 °С; 2 этап-обжарка (режим конвекция) при температуре 90 °С до температуры в центре батона 55 °С; 3 этап-варка с поддоном кипятка внизу (режим конвекция) при температуре 80 °С до температуры в центре батона 69-71 °С. Рекомендую использовать термометр пищевой для духовки им удобно отслеживания температуры внутри батона! 6) После варки батоны охлаждаем в холодной воде, чтобы остановить процесс нагрева. Как вариант набираем в раковину холодную воду, добавляем кубики льда и сразу после духовки выкладываем батоны на 15-20 минут. Далее вытаскиваем из воды, бумажным полотенцем избавляемся от влаги и вывешиваем на балкон (температура 8 градусов) на 8-12 часов на обсушку. Затем заворач