Варю СЫР РОССИЙСКИЙ по ГОСТу 11041-88 СССР в сыроварне ПМЗ HD

Добрый день, друзья. С Вами Альбина Казань. Продолжаю работать над собой. Сегодня новый опыт. Российский сыр. Рецепт выбрала ГОСТ СССР и предлагаю его Вашему вниманию. В ролике показываю практически пошагово как я варю российский сыр в сыроварне от кировского завода пмз. Моя модель maggio-expert на 30л, её отличительная особенность от российских аналогов, что это единственная отечественная автоматическая сыроварня оснащена планетарным механизмом вымешивания сырного зерна. Всё как есть на самом деле - Вы увидите в моих роликах о сыроварнии в специальном плейлисте. А сейчас желаю Вам приятного просмотра! Рецепт ГОСТ: Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ - выдержать 20 сек. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5-2 часа По достижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за 5-10 мин до внесения). Тщательно перемешать в течении 30-40 секунд, далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) и приподнять его горизонтально. Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси). Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин. 15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема. #российский_сыр #сыроварня_пмз