Тосты не-пашот - вкуснее: семга, кимчи, холландез, онсен | Я ЛЮБЛЮ ЕДУ

Лучшие тосты: яйцо Онсен и Голландский соус Приготовление: 25 минут Ингредиенты: Хороший белый хлеб Хороший ржаной хлеб Яйца (45 мин @62-64 градусо С) Острая кимчи из китайской капусты Копченая семга или форель Сливочное масло Для соуса: 3 желтка 170 г сливочного масла 20 мл хереса Сок дольки лимона Соль Кайенский перец Черный кунжут и молодой зеленый лук для украшения Сегодня я покажу как приготовить один из самых базовых и классических соусов французской кухни – Голландский соус – и покажу, как с его помощью собрать великолепные тосты. Но сначала – о яйцах. Все, наверно, умеют варить яйца «вкрутую» или «всмятку» или «в мешочек». Некоторые слышали о яйцах пашот – когда яйцо разбивают в кипящую воду с уксусом, чтобы получить нежный белок и жидкий желток – непростой способ, многое может пойти «не так». Но есть способ лучше: он-сен – этот метод пришел из Японии, где яйца варят в горячих источниках. Дело в том, что желтки твердеют при 70 град, а белок – при 80 град. Поэтому если варить яйцо при температуре 61-65 град в скорлупе – можно получить великолепную кремовую консистенцию, при этом яйцо будет абсолютно безопасно для употребления в пищу. Мне опять поможет термостат: я много экспериментировал, и пришел к выводу, что идеальная температура для приготовления яиц онсен – 63,5 град. Яйца положить в нагретую до необходимой температуры воду и оставить на 40-50 минут. Все! Потом их можно хранить в холодильнике и подавать холодными или снова прогреть в горячей воде. Итак, сегодня я просто подогрею яйца. Теперь – Голландский соус: Растопить 150 г сливочного масла 3 желтка взбить венчиком около минуты (белки можно потом использовать в омлете, например). Добавить немного белого вина (я беру херес) и посолить – продолжить взбивать. Добавить ложку холодного сливочного масла и продолжить взбивать на водяной бане. Занудно. Но стоит усилий. Следить, чтобы желтки не перегрелись – мы не делаем болтунью! Через пару минут масса прогреется и загустеет – теперь ее нужно снять с огня и вбить еще немного холодного масла – оно остудит основу соуса. Постепенно, сначала по каплям, добавить растопленное масло. Четкое правило: на 1 желток не более 50 грамм сливочного масла, иначе соус расслоится. Теперь проверить на соль, добавить перец и немного лимонного сока. Все! Соус подают теплым, не горячим. Он сохранит структуру и температуру не менее получаса в теплом месте – веру его на остывшую водяную баню и закрою крышкой. Теперь – собираю тосты: Беру хороший черный и белый хлеб, намазываю маслом и кладу на раскаленный гриль, переворачиваю и жарю еще 30-40 сек до образования полосок. На черный хлеб – выкладываю кимчи. На белый – копченую семгу. Делаю небольшое углубление в начинке для яйца. Аккуратно разбиваю яйца – они немного текучие, теплые и шелковистые. Сверху – ложной выкладываю соус, чтобы он покрыл все как одеялом. На тост с кимчи – немного жареного черного кунжута. На тост с семгой – немного мелкорубленного молодого лука или укропа. Мои тосты готовы! Тост