СуВид в автоклав миф или реальность Варено копеная грудинка

Рецепт варено копченой свиной грудинки в автоклав по технологии СуВид Для засола я взял смесь: - обычную поваренную и нитритную соль в равных долях из расчета 18 гр солевой смеси (9 гр нитритной соли и 9 гр поваренной) на 1 кг мяса; - саха 3 гр на 1 кг мяса; - перец черный молотый 1,5 гр на 1 кг мяса Грудинку промываем, обсушиваем и натираем посолочной смесью. Далее помещаем в посуду для засолки. Я использовал специальные многоразовые вакуумные пакеты для СуВид. Ссылка на магазин, где приобрел их, в самом конце рецепта. Грудинку просаливаем в холодильнике около 5 дней, все зависит от толщины продукта. После даем грудинке отеплиться до комнатной температуры отправляем готовиться по технологии СуВид. Нам необходимо нагреть мясо до температуры 68-72 градуса внутри продукта. В качестве эксперимента я использовал автоклав, но куда более проще и удобней использовать мультиварку или погружной тэн, ссылку на мой домашний я оставлю в самом конце. В автоклав все ж давление небольшое и я время приготовления сократил до 1 часу, в других условиях варите 2-4 часа, в зависимости от толщины грудинки, иначе в середине мясо не прогреется до нужной температуры. Далее даем мысу быстро остыть, для этого разместим пакет в холодной воде и, желательно, добавить туда лед, для быстрого остывания. Достаем грудинку из пакетиков и даем ему обсохнуть в хорошо проветриваемом месте, иначе на мокрую поверхность дым не ляжет красивым узором. Если Вы не планируете коптить, то его можно уже сразу начать кушать или убрать в холодильник до лучших времен))) Коптить я буду в автоклав Булат, в нем же и отваривал. Для копчения я использую универсальную ольховую щепу. Предварительно ее не замачиваю и беру совсем мало ее, меньше кулачка, поскольку коптить собираюсь не более 15 минут. Помещаю продукт в коптильню, закрываю ее и ставлю на огонь. Как только пойдет первый дым, я выжидаю 15 минут и и выключаю нагрев. Этого вполне достаточно, что б придать мясу аромат копчения. Приятного аппетита!!! P.S.: я в восторге от этого эксперимента, мне грудинка очень понравилась. Гораздо вкусней того рецепта, где мы с Вами ее готовили в духовке. Как ни крути, а в духовке мы грудинку подсушивали, а в этом рецепте все соки остались в мясе. Пекеты для СуВид, 10 шт. Я брал самый максимальный размер http://alii.pub/6eanrj Погружной циркуляционный термостат BioloMix 3-го поколения 1200 Вт с функцией контроля через Wifi (я его буквально на днях приобрел и доставка всего 3 дня) http://alii.pub/6eany5