Рыбные Котлеты "Принципы Лазерсона" мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня

Принципы Лазерсона / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Рыбные котлеты с белым батоном, молоком, луком, чесноком, растительным маслом, яйцом, перцем, солью панированные в муке / Рыбные котлеты из щуки / филе щуки 500 гр. батон замоченный и отжатый 150 гр. молоко лук 1-1,5 средняя луковица чеснок 1 зубчик (только для котлет из щуки) яйцо 1 шт. соль перец растительное масло мука 1 принцип: из какой рыбы делать котлеты . Рыбные котлеты возникли потому, что надо было использовать рыбу, которую в натуральном виде не съесть из-за ее мелких костей, а в мясорубке кости перемалываются. Для котлет использовать рыбу белую, постную, костлявую, например щуку. Щука очень хорошо подходит для котлет. Котлеты из жирной рыбы расползаются. Нарезать филе рыбы. Срезать корки с батона. Замочить его молоком. 2 принцип: дозирования хлеба. Дозировать замоченный и отжатый хлеб. Его должно быть 30% от веса рыбы. Лук нарезать крупно. В щучьи котлеты добавить еще и чеснок, чтобы он вместе с луком убрал специфический вкус. Чеснок, лук, батон, рыбу пропустить через мясорубку. 3 принцип: обязательно добавить яйцо. В рыбных котлетах яйцо должно быть обязательно - фарш рыхловатый. Посолить, поперчить смесью белого и черного перца. Щучьи котлеты любят перец. 4 принцип:добавить жир. Добавить растительное масло. 5 принцип: фарш тщательно перемешать, отбить. Делать это достаточно долго и интенсивно, чтобы жидкость вошла в фарш, и чтобы он стал клейким за счет равномерного распределения в нем яйца. С вязким фаршем удобнее работать, чтобы котлеты не расползались в процессе жарки. Отбитый фарш 2 часа выдержать в холодильнике, чтобы он созрел, стал более клейким и вязким. Чтобы фарш не заветривался - прикрыть его пергаментной бумагой. 6 принцип: сначала распределить весь фарш на порции, а потом формовать котлетки. Застелить противень пергаментной бумагой, чтобы его потом не мыть. Пергамент намочить водой. Фарш порционировать рукой. Получится 12 котлет. Разогреть на сковороде растительное масло. Панировать котлеты в муке, чтобы котлеты не прилипали к сковородке и корочка была лучше. 7 принцип: укладывать котлеты на сковороду от себя, чтобы жир не брызгал на вас. 8 принцип: переворачивать котлеты на сковороде двумя вилками. Обжаренные с двух сторон котлеты поставить на бочок, чтобы они так грелись, доходили. Подают рыбные котлеты с жареной картошкой или картофельным пюре и соленым огурцом. Красивая подача блюда / Ресторанная подача блюда / Презентация блюда / Праздничное блюдо / Ресторанное блюдо / Домашняя еда / Приготовление ресторанной еды дома / Bедущий кулинар России, президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга -- Илья Лазерсон / Знаменитый Петербургский шеф, автор книг и передач на радио и ТВ Илья Лазерсон /