Простой десертный ржаной хлеб HD

Это 100% ржаной хлеб ссолодом, орехами и сухофруктами. Рецепт и подробности в блоге :) https://www.hlebomoli.ru/blog/desertnyy-rzhanoy-hleb-dlya-novichkov-100-rozh Тестомес Ankarsrum на фото https://www.hlebomoli.ru/product/testomes-kuhonnyy-kombayn-ankarsrum-akm6230ob-assistent-goluboy-okean-bazovyy Меьница Hawos Queen1 на фото https://www.hlebomoli.ru/product/Hawos-Queen-1 Форма-хлебница для выпечки Emile-Henry https://www.hlebomoli.ru/product/nabor-dlya-vypechki-hleba-emile-henry-2 Расстоечный шкафчик Brod&Taylor https://www.hlebomoli.ru/product/shkaf-dlya-rasstoyki-testa-i-yogurtov-brodtaylor Рецепт кратко: 200 гр. ржаной закваски влажностью 100% (100 гр. ржаной цз муки, 100 гр. воды, 10 гр. рж. стартера, 12-14 часов при 22-24°); 300 гр. рж.цз. муки; 240 гр. воды; 7 гр. соли; 90 гр. поджаренных грецких орехов; 60 гр. изюма (на 5 мин. залить кипятком); 28 гр. сахара; 7 гр. молотого кориандра (у нас тут кориандр от banka_speciy, довольно ароматный, видимо, свежего помола. Сюда также отлично подойдет копченый кориандр, о у нас не оказалось); 20 гр. ферментированного ржаного солода + 30 гр. кипятка (залейте, перемешайте, остудите); Кунжут для обсыпки (не обязательно). Процесс: Смешайте воду, закваску, муку, соль, сахар, солодовую заварку, кориандр. Замес около 25-30 мин. на 2,5-3,5 скорости в Ankarsrum, если замешиваете руками, то же самое, можно вообще не месить, но тогда хлеб выйдет плотный, с более грубой структурой. В конце замеса добавьте подготовленные изюм и орехи. Тесто сразу после замеса выложите на мокрую рабочую поверхность и мокрыми руками сформуйте овальную заготовку, уложите заготовку в подготовленную форму, разгладьте мокрым силиконовым шпателем, присыпьте кунжутом. Расстойка около 2 часов при 27-30°. Через час-полтора после начала расстойки включите духовку греться до 250-260°. Заготовка, хорошо поднимется (вдвое или больше, если форма не очень широкая), на поверхности будут заметны отверстия от пузырьков воздуха, но их должно быть немного. Выпечка: 15 мин. при 250-260°, потом, если не посыпали хлеб кунжутом, щедро сбрызните корку водой и снизьте температуру до 200° еще на 20 мин., после снизьте до 180° и пеките еще 20 мин. Если печете в небольших формах, возможно, хлеб будет готов раньше, проверьте его внутреннюю температуру термометром-щупом, в готовом хлеб будет 98-100°. Сразу после выпечки выложите хлеб на решетку, дайте ему созреть 6-8 часов, а потом режьте.