Венские сосиски или Франкфуртские? Какой рецепт считать правильным? HD

Подробно о режимах термообработки по классической схеме с копчением и о том, как сделать такие сосиски в духовке. НОВИНКА - смесь приправ для Венских https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-venskih-sosisok-8gr-50gr-100gr-1kg/ Оставить комментарий на форуме ЕМКОЛБАСКИ: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2559-venskie-sosiski-ili-frankfurtskie-kakoj-retcep/ Смесь приправ для Венских, нитритную соль, сосисочную оболочку, колбасный шприц, термометр, весы, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников. https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube - Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 600гр - Свинина жирная, грудинка или щековина – 400гр - Вода ледяная – 250мл - Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20гр (по 10гр каждого вида) - Смесь приправ «для Венских сосисок» (фосфатсодержащая) – 8…10гр Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно. Или можно использовать сочетание безфосфатной смеси и фосфата пищевого (3 гр/кг сырья). Оболочка: баранья оболочка калибр 22/24мм сорт «Экстра» - 2…2,5м. Подходит и искусств. оболочка, например, сосисочная коллагеновая и целлюлозная. Оборудование: мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша; колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой t, находясь лишнее время внутри мясорубки. - Термометр для контроля t внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку). - Термометр с металлическим щупом для контроля t внутри сосисок. Технология: первичное измельчение на мясорубке. На мясорубке через решетку 3мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать! Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда. Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4)град. Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере). «Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа. Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье. Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш. Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом