Настоящая ДОКТОРСКАЯ. Простой рецепт. Сделать дома. Розыгрыш призов.

Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: Розыгрыш призов смотрите на 13-ой минуте ролика. _ Сырье (одинаково при всех рецептурах): Говядина – 300гр Свинина полужирная – 650 гр Рецептура 1. Ингредиенты: - Вода – 250 мл - Яичный порошок – 30 гр - Молоко сухое – 20 гр - Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида - Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр - Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр Оболочка: Оболочка не проницаемая – полиамидная, пищевая пленка. Рецептура 2. Ингредиенты: - Вода – 350 мл - Яичный порошок – 30 гр - Молоко сухое – 20 гр - Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида - Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр - Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр Оболочка: Оболочка проницаемая – натуральная, фиброузная, целлюлозная, коллагеновая оболочка или пленка. Рецептура 3 (как в ролике). Ингредиенты: - Молоко цельное – 250 мл - Яйцо куриное – 2 шт. - Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр - Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр - Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр Оболочка: Целлюлозная пленка и колбасный шпагат. Любая колбасная оболочка диаметром от 60 до 100 мм. Оборудование: Мясорубка Блендер (куттер) Термометр-щуп Колбасный шприц, если колбаса будет набита в колбасную оболочку, а не завернута в пленку, как в ролике. Технология: Чтобы создать фарш-эмульсию для Докторской, нужно максимально «тонко» измельчить сырье, лучше это сделать дважды. Первичное измельчение. Мясное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм Фарш подморозить до (-3…-5 град.). На поверхности появятся кристаллики льда, и она затвердеет, но в общей массе фарш должен оставаться слегка пластичным и легко ломаться. Вторичное измельчение. Лучше всего вторичное измельчение провести с помощью мощного блендера (куттера), как в ролике. ЭТАП 1. Сначала нужно измельчить НЕ ЖИРНОЕ сырье (говядину). Соль, приправу, фосфат и воду нужно добавлять именно во время измельчения не жирного сырья, в данном случае это говядина. И добавить нужно в самом начале ЭТАПА 1. Говядина довольно жесткое сырье, поэтому измельчать ее нужно максимально долго, но при этом ВАЖНО ориентироваться на температуру фарша. • Измельчение нужно начинать только если фарш изначально подморожен, его температура -3 град. (+/- 1 град.). • И второе важное условие – говяжья фаршемасса не должен нагреться выше +8 град. ЭТАП 2. К фаршемассе из говядины, полученной в блендере добавить подмороженный жирный свиной фарш. Продолжить измельчение до достижения температуры фарша +12 град. _ При отсутствии мощного блендера возможно проводить вторичное измельчение (эмульгацию) и с помощью повторного измельчения на мясорубке с последующим вымешиванием фарша с помощью миксера. ВАЖНО, соблюдать температурный режим фарша. Он не должен перегреваться во время прохождения всех этих манипуляций выше 12 град. Поэтому нужно будет прерывать