Эдам Edammer — традиционно голландский полутвёрдый сыр. Рецепт приготовления HD

Дегустация тут https://youtu.be/-YrN3mp6rbA Интернет магазин Оборудования Для приготовления колбас , сыров и домашнего алкоголя https://craftstore.com.ua/ Домашние сыроварни Купить сыроварню с доставкой в любую страну . https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/ Эдам Термофильная закваска ¼ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/termofilnie-kulturi Краситель анатто http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/annato Пропионовые бактерии1/8 ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/propioni Молокосвертывающий фермент в любой форме в дозировке согласно инструкции http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment Хлористый кальций 1-3 мл. 10% раствора на литр молока http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров(перед внесением закваски). Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности. Активация закваски. Молоко нагреть на водяной бане до температуры 32-35 градусов и сразу снять с огня. Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин. Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации. Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Разрезка и обработка сгустка. Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 1л). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение -30 мин. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 6л(30%) сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки). Внесение воды. Добавить 3л. (15%) кипяченой воды температурой 60 градусов. Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1С в 3 минуты (очень медленный),. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжитеьность нагревания и вымешивания 15