Выживший на кухне #2.Как приготовить стейк из говядины. Стейк из говядины. Славный стейк HD

Сегодня мы готовим славный стейк из говядины. Главное хорошее мясо! Как приготовить стейк из говядины расскажет нам Вячеслав Лукичёв. Готовить стейк на сковороде гриль быстро и вкусно. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)). Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef. Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной. Виды стейков: рибай-стейк, вырезаемый из подлопаточной части туши и имеющий большое количество жировых прожилок; клаб-стейк, вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость; тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой; портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки; стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезаемый из бескостной полосы поясничной части; сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки; раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части; филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину; торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов; скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы. Степени прожарки: В соответствии с американской системой классификации (англ.) различают семь степеней прожарки стейков: экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный; с "кровью" (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C); слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С); средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С); почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом д