Рецепт сыра Монтерей Джек Recipe for Monterey Jack cheese HD

Рецепт сыра Монтерей Джек Монтерей Джек - это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. Он прекрасно плавится, мягкий и ароматный, по текстуре похож на Колби и Чеддер. Его одинаково любят как в Штатах, так и в Мексике, где его дополняют традиционными начинками: перчиком халапеньо (пеппер джек) и песто. Иногда Монтерей Джек готовится и из козьего молока. Мы будем готовить традиционный сыр Монтерей Джек из коровьего молока. Давайте начнем: Ингредиенты : Молоко 20л Сухая мезофильная закваска не газообразующая, для сыров без глазков ½ ч.л. Жидкий сычужный фермент (телячий) 1ч.л растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке . Хлорид кальция, раствор 10% 3 ч.л. растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С. Добавьте хлорид кальция и перемешайте. Добавьте закваску. Посыпьте ее на поверхность, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Оставьте закваску активизироваться в молоке на 30-45 минут. Перемешайте молоко и влейте разведенный фермент. Плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-55 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 0.6 см. Не помешивайте. Оставьте на 45 минут, накрыв крышкой. В течение следующих 30 минут медленно нагрейте сгусток до 37°С, часто помешивая. Кубики при этом должны уменьшаться в размерах. Выключите нагрев и поддерживайте температуру 37°С еще 30 минут, продолжая помешивание. Оставьте сгусток на 5 минут осесть на дно кастрюли. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив достаточное количество, чтобы покрывало поверхность сгустка. Поддерживайте температуру 37°С следующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался. Переложите сгусток в выстланный марлей дуршлаг. Поместите дуршлаг в раковину. Посолите сырный сгусток морской солью и аккуратно перемешайте. Если вы хотите добавить что-то в сыр, например, кусочки сушеного перца халапеньо, самое время это сделать. Оставьте сгусток в дуршлаге на несколько минут, чтобы стекла сыворотка. Выстелите марлей форму для пресса и переложите в нее сгусток. Следите, чтобы марля делала как можно меньше складок, формируя ид