Соус Холландез к картошке-фри и жареной курице | Классика кухни, Сталик Ханкишиев

Обойдусь без кричащих заголовков типа "вы навсегда забудете майонез", потому что... не забудете. Потому что холландез это соус к горячим блюдам - птице, рыбе, той же картошке, и подается только в горячем виде, и никак не хранится, хотя вы бы знали, как жаль! Потому что этот соус - потрясающе вкусный. И поэтому вспоминается пословица "Любишь кататься, люби и саночки возить" - а хочешь вкусно поесть, так изволь поработать! В общем, слушайте внимательно. Понадобится 5 яиц, двести граммов сливочного масла, лук-шаллот или любой другой продукт, аромат которого вы желаете придать соусу. Ну и по мелочи - чайная ложечка винного уксуса, соль, лимонный сок. Очень важно понять принцип приготовления подобного рода соусов, читайте внимательно и внимательно, не проматывая, смотрите видео! Иначе будете задавать такие вопросы, что любой ответ на них вас обидит. Половину масла осторожно, на небольшом нагреве растопить, но не до дыма и не до черных точек от пригоревшего белка в масло. В это масло опустить мелко нарезанный лук-шаллот. Можно опустить любой другой ароматный продукт - хоть чеснок, хоть ошметки рыбьей шкуры или апельсиновую цедру - что угодно, запах чего должен остаться в соусе. Вот жареную картошку положи в этот соус и соус будет иметь вкус и запах жареной картошки. Но часто кладут какую-то ароматную зелень - только так, чтобы она не сгорела. Нет, заменять "вредное" сливочное масло "полезным" оливковым нельзя. И топленое масло здесь будет неуместно - именно сливочное! После того, как лук станет прозрачным, снимите сотейник или ковшик с маслом и опустите в него вторую половину сливочного масла, нарезанного кубиком. В ролике ясно сказано, для чего необходимо именно так, а не все масло сразу. Тем временем, пока томился лук, перемешали бы вы 5 желтков с солью, чайной ложечкой уксуса, парой ложек лимонного сока и двумя-тремя ложками воды. Эту смесь надо положить в одну небольшую кастрюлю, которую водрузить над кипящей водой. Чтобы верхняя кастрюля не касалась кипятка. А на огонь, на плиту итп ставить нельзя. Именно на паровую баню! Смесь желтков и всего остального надо постоянно взбивать венчиком до тех пор, пока она не загустеет. Надо обязательно проходить по дну кастрюльки, чтобы желтки там не свернулись. Как только увидели, что у вас в кастрюле появились свернувшиеся, как в сваренном вкрутую яйце - все, вы уже все испортили, надо было мешать как следует! Яичные желтки должны загустеть, а не свернуться! Это удивительно, но желтки в присутствии кислоты способны загустеть, вроде майонеза, кетчупа итп. Но это еще не все! Теперь ароматизированное и теплое (не горячее ни в коем случае - понятно теперь, почему половину масла клали потом? Температуру получили правильную!) сливочное масло надо процедить от лука или чем вы его там ароматизировали. Продолжаем взбивать желтки уже без нагрева и вливаем в них теплое, жидкое масло очень тонкой струйкой. Не так, чтобы на поверхности соуса образовалась лужа, а чтобы масло успевало войти в соус. Если масло будет горячим,