КОЛБАСА"ТЕЛЯЧЬЯ"ВАРЁНАЯ ПО ГОСТУ 1938г.

Рецепт из сборника НАРКОМПИЩЕПРОМ, 1938г.аОбсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3120-telyachya-varyonaya-kolbasa-vysshij-pilotazh-retcept-1/- Купить смесь приправ "для Докторской" - https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-doktorskoy-5gr-50gr-100gr-1kg/- Купить Фосфат пищевой - https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/- Купить Нитритную соль - https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/- Купить Коллагеновую ветчинную оболочку - https://www.emkolbaski.ru/kollagenovaya-vetchinnaya-obolochka-80-mm/_Сырье:• Говядина без жил (окорок) – 250 гр• Свинина не жирная (окорок) – 300 гр• Свинина жирная (грудинка) – 150 гр• Шпик – 200 гр• Язык говяжий – 100 грИнгредиенты:• Вода – 250 мл• Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр• Смесь солей Нитритной и Поваренной в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) – это соль на сырье• Фисташки – 200 гр• Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию)Соль на посол языка методом шприцевания рассчитать по схеме:На 1 кг языка 20…22 гр Нитритной соли и 100 гр воды.Оболочка: коллагеновая ветчинная 80 мм (около 1 метра), целлюлозная оболочка 90 мм «Нало-М» (около 1 метра) или целлюлозная пленка (1 лист).Колбасный шпагат.Оборудование:МясорубкаКолбасный шприцДуховка с конвекциейВесыТермометр с щупомТехнология.Язык говяжий предварительно посолить методом шприцевания.Для этого приготовить рассол по рецептуре и ввести весь раствор в язык с помощью шприца. Посол должен длится 1-2 суток.После посола отварить в течение 60…80 минут в обычной кастрюле или 20…30 минут в скороварке под давлением.Отварной язык очистить и нарезать на кубики 8…12 мм.Шпик нарезать также, для удобства его лучше подморозить.Говядину и оба вида свинины измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш разложить по пакетам тонким слоем до 1 см толщиной (отдельно по видам мяса) и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным.Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера в два этапа:1 этап.В первую очередь измельчить говяжий фарш, введя в него все сухие ингредиенты и воду.После того, как говяжий фарш станет гомогенным (однородным) ввести фарш из НЕЖИРНОЙ свинины.Измельчать до +8 град. фарша. Для этого вам понадобится термометр с щупом.2 этап.На втором этапе ввести ЖИРНОЕ сырье – фарш из свиной грудинки. Измельчать до +12...+14 град.В готовую однородную эмульсию вмешать фисташки, кубики шпика и языка.Набивать в оболочку можно накладывая вручную, если калибр оболочки от 80 мм и выше.Можно вместо оболочки использовать целлюлозную пленку. Формовать колбасный батон в этом случае как конфету, завязав «хвостики» шпагатом.Колбасным шприцом набивать в оболочку через самую крупную насадку, способную пропустить кубики шпика и языка.Термообработка.«Варить» колбасу в духовке при температуре среды 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батонов.Для контроля температуры вам понадобится термометр с щупом. Конве