Телячья варёная колбаса - высший пилотаж. Рецепт 1938г. HD

Рецепт из сборника НАРКОМПИЩЕПРОМ, 1938г.а Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3120-telyachya-varyonaya-kolbasa-vysshij-pilotazh-retcept-1/ - Купить смесь приправ "для Докторской" - https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-doktorskoy-5gr-50gr-100gr-1kg/ - Купить Фосфат пищевой - https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/ - Купить Нитритную соль - https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - Купить Коллагеновую ветчинную оболочку - https://www.emkolbaski.ru/kollagenovaya-vetchinnaya-obolochka-80-mm/ _ Сырье: • Говядина без жил (окорок) – 250 гр • Свинина не жирная (окорок) – 300 гр • Свинина жирная (грудинка) – 150 гр • Шпик – 200 гр • Язык говяжий – 100 гр Ингредиенты: • Вода – 250 мл • Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр • Смесь солей Нитритной и Поваренной в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) – это соль на сырье • Фисташки – 200 гр • Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию) Соль на посол языка методом шприцевания рассчитать по схеме: На 1 кг языка 20…22 гр Нитритной соли и 100 гр воды. Оболочка: коллагеновая ветчинная 80 мм (около 1 метра), целлюлозная оболочка 90 мм «Нало-М» (около 1 метра) или целлюлозная пленка (1 лист). Колбасный шпагат. Оборудование: Мясорубка Колбасный шприц Духовка с конвекцией Весы Термометр с щупом Технология. Язык говяжий предварительно посолить методом шприцевания. Для этого приготовить рассол по рецептуре и ввести весь раствор в язык с помощью шприца. Посол должен длится 1-2 суток. После посола отварить в течение 60…80 минут в обычной кастрюле или 20…30 минут в скороварке под давлением. Отварной язык очистить и нарезать на кубики 8…12 мм. Шпик нарезать также, для удобства его лучше подморозить. Говядину и оба вида свинины измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш разложить по пакетам тонким слоем до 1 см толщиной (отдельно по видам мяса) и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным. Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера в два этапа: 1 этап. В первую очередь измельчить говяжий фарш, введя в него все сухие ингредиенты и воду. После того, как говяжий фарш станет гомогенным (однородным) ввести фарш из НЕЖИРНОЙ свинины. Измельчать до +8 град. фарша. Для этого вам понадобится термометр с щупом. 2 этап. На втором этапе ввести ЖИРНОЕ сырье – фарш из свиной грудинки. Измельчать до +12...+14 град. В готовую однородную эмульсию вмешать фисташки, кубики шпика и языка. Набивать в оболочку можно накладывая вручную, если калибр оболочки от 80 мм и выше. Можно вместо оболочки использовать целлюлозную пленку. Формовать колбасный батон в этом случае как конфету, завязав «хвостики» шпагатом. Колбасным шприцом набивать в оболочку через самую крупную насадку, способную пропустить кубики шпика и языка. Термообработка. «Варить» колбасу в духовке при температуре среды 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батон