Рецепт ДЕТСКИХ СОСИСОК без фосфата!

Купить: - Смесь "Сосиски Кремлевские" https://www.emkolbaski.ru/tsitratnaya-smes-sosiski-kremlevskie/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - Сосисочная целлюлозная оболочка https://www.emkolbaski.ru/sosisochnaya-tsellyuloznaya-obolochka/ - Сосисочная коллагеновая https://www.emkolbaski.ru/sosisochnaya-kollagenovaya-18-metrov/ - Сосисочная полиамидная https://www.emkolbaski.ru/poliamidnaya-sosisochnaya-obolochka/ - Баранья черева https://www.emkolbaski.ru/baranya-chereva-22-24-10m-i-91-44m-puchok-2/ _ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3730-retcept-detskih-sosisok-bez-fosfata/ _ Сырье: • Индейка или курица (грудка или бедро, по желанию) – 1 кг Ингредиенты: • Поваренная соль ЭКСТРА – 20 гр, если используете в качестве сырья только грудку или Нитритная соль (10 гр) + Поваренная соль (10 гр), если используете мясо с бедра • Смесь приправ «Сосиски Кремлевское» – 8 гр • Комбинация: Масло растительное (любое без запаха, в ролике оливковое) – 200 мл + Вода – 200 мл • Либо можно заменить комбинацию из Масла и Воды на СЛИВКИ (жирность 30%) – 250…350 мл (не более на 1 кг мяса) Оболочка: В ролике сосисочная целлюлозная. Любая натуральная или искусственная (целлюлозная, коллагеновая, полиамидная) калибром не более 24 мм. Насадку для набивки через шприц использовать тонкую, калибром не выше 24 мм. Оборудование: Мясорубка Куттер / Блендер (в ролике REDMOND RFP-3904) Колбасный шприц Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Технология. 1 способ измельчения. Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Поместить фарш в пакет тонким слоем до 1 см и положить в морозилку на полчаса. Вторичное тонкое измельчение провести на блендере / куттере из подмороженного сырья. Во время второго измельчения ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце мало. 2 способ измельчения. Если позволяет мощность и ножи мясорубки, то можно с самого начала порезать на тонкие полоски подмороженное сырье и измельчить его на мясорубке подмороженным. Затем сразу этот крупинчатый с кристалликами льда фарш вторично измельчить до тонкой эмульсии на блендере / кутере. Ввести по очереди мясо, сухие ингредиенты (соль и специи), затем воду, в конце мало. 3 способ измельчения (как в ролике). Порезать мясо на кусочки и измельчить единожды в блендере / куттере до состояния эмульсии. Все ингредиенты добавлять, когда фаршемасса станет однородной. Этот способ очень часто приводит к бульонному отеку в результате из-за сложности удержать температуру фарша не выше 12 градусов. _ ВАЖНО. Во время измельчения на всех двух этапах температура фарша не должна превышать 12 градусов. В конце измельчения уже с о всеми ингредиентами его температура не должна превысить 15 градусов. При превышении температуры фарша во время измельчения вероятность велика, что вы получите брак в виде бульонного отека под оболочкой во время термообработки.