Свиное жаркое с тямьянно-анисовой корочкой и яблочным соусом с кальвадосом

Для приготовления потребуется: Свиной корейки (на кости и с кожей) одним куском - 1,5 -1,8 кг Морская соль - 1 ст.л. Очищенных зубчика чеснока - 3 Семян фенхеля - 1 ст. л. Листьев тимьяна- 2 ст.л. Свежемолотого черного перца - 1 ч. л. Оливкового масла - 2 ст. л. Для рассола Морская соль - 150 г Сахар - 100 г Головка чеснока - 1 шт Черный перец горошком - 1 ст. л. Вода - 2,2л Для яблочного соуса Яблок - 700 г Гвоздики - 2 бутона Кальвадос - 180 мл Мелкий сахар - 1 ст. л. Правила приготовления: Для рассола поместите в кастрюлю соль, сахар и 750 мл воды Поставьте на средний огонь и прогревайте, помешивая, в течение 5 мину до растворения соли и сахара. Добавьте чеснок и горошины перца. Снимите с плиты и оставьте на 10 минут, чтобы приправы ароматизировали рассол добавьте 1,5 л воды. Дайте остыть Острым кухонным ножом надрежьте шкурку и жир на поверхности куска мяса. Погрузите его в рассол таким образом, чтобы мясо было в воде, а шкурка оставалась на поверхности. Уберите в холодильник, не накрывая не менее чем на 12 часов Достаньте мясо из рассола и обсушите бумажными полотенцами (рассол вылейте). Застелите противень сухими бумажными полотенцами и положите мясо костью вниз. Не накрывая, поставьте в холодильник на час, чтобы свинина подсохла Разогрейте духовку до 250 °С и установите решетку в нижней части духовки. Пока духовка разогревается, переложите корейку костью вниз на решетку, установленную внутри неглубокой жаровни, и оставьте при комнатной температуре на 30 минут Разотрите пестиком в ступке соль и чеснок до состояния пасты. Добавьте семена фенхеля и растолките их. Подмешайте листья тимьяна и также разотрите. Добавьте перец и масло. Получившуюся пряную смесь вотрите в надрезанную поверхность свинины Запекать 30 минут, пока шкурка не станет глянцевой, хрустящей, золотисто-коричневой. Убавить температуру духовки до 195 °С и запекать еще 45 минут Достаньте жаровню из духовки и оставьте свинину «отдыхать» на 30 минут Яблочный соус. В сотейнике соедините яблоки и гвоздику, тушите на среднем огне 5 минут. Яблоки станут мягкими и начнут карамелизоваться Убавьте огонь, влейте кальвадос и готовьте, помешивая, 5 минут, пока жидкость не уварится в два раза Накройте сотейник и варите, периодически перемешивая, в течение 8 минут, пока яблоки не станут мягкими и большая часть соков не выпарится. Снимите с плиты Разомните яблоки в неоднородное пюре. Подмешайте сахар по вкусу Сервируйте, тонко нарежьте свинину на доске и разложите ломтики на тарелки. Сбрызните соком, выделившимся при нарезании. Вдоль мяса распредели соус и подавайте