Сервелат в Ромовой рубашке Венский. Гелевая оболочка на колбасе. Для чего и как сделать. HD

Что такое этапы ОСАДКА и ОТЕПЛЕНИЕ при приготовлении колбасы? Для чего это нужно? Как сделать гелевую рубашку на колбасе и для чего? Можно ли приклеить на нее специи? Смесь приправ для Венского сервелата: https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-i-quot-servelat-venskiy-i-quot-7gr-50-gr-100gr-1kg/ Смесь приправ для Венского сервелата, нитритную соль, коллагеновую оболочку, желатин высокой прочности, колбасный шприц, термометр, весы, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также море колбасных смесей приправ, функциональных добавок и различнызх приспособлений для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления). Более двухсот наименований натуральных специй и смесей приправ для кулинарии. http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников. https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube _ Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида) Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально) Оболочка: Коллагеновая или фиброузная калибром 45…55мм (например, «Праздничная» карманы, 3 шт.). Если захотите сделать, как рекомендовано ниже, желатиновую оболочку после термообработки, то лучше набивать в коллагеновую оболочку, она легче снимается с колбасы. Колбасный шпагат или клипсатор с клипсами для фиксации концов колбасных батонов. Оборудование: - колбасный шприц - термометр для духовки - термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри продукта и для контроля его готовности Технология. Сырье сильно охладить до 0…+4 град. Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм. Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша». Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак – бульонный отёк под оболочкой. Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания смотрите в рекомендациях на этикетке). Сформировать колбасные батоны и направить на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа. После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t колбасных батонов 14…16 град. Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке. Термообработку проводить с конвекцией по стандартной с