Сервелат в Ромовой рубашке Венский. Гелевая оболочка на колбасе. Для чего и как сделать.

Что такое этапы ОСАДКА и ОТЕПЛЕНИЕ при приготовлении колбасы? Для чего это нужно? Как сделать гелевую рубашку на колбасе и для чего? Можно ли приклеить на нее специи? Смесь приправ для Венского сервелата, нитритную соль, коллагеновую оболочку, желатин высокой прочности, колбасный шприц, термометр, весы, оболочку вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также море колбасных смесей приправ, функциональных добавок и различнызх приспособлений для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления). Более двухсот наименований натуральных специй и смесей приправ для кулинарии. http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников. https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube _ Сырье: Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты: Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида) Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально) Оболочка: Коллагеновая или фиброузная калибром 45…55мм (например, «Праздничная» карманы, 3 шт.). Если захотите сделать, как рекомендовано ниже, желатиновую оболочку после термообработки, то лучше набивать в коллагеновую оболочку, она легче снимается с колбасы. Колбасный шпагат или клипсатор с клипсами для фиксации концов колбасных батонов. Оборудование: - колбасный шприц - термометр для духовки - термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри продукта и для контроля его готовности Технология. Сырье сильно охладить до 0…+4 град. Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм. Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша». Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак – бульонный отёк под оболочкой. Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания смотрите в рекомендациях на этикетке). Сформировать колбасные батоны и направить на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа. После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t колбасных батонов 14…16 град. Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке. Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА. Важно, чтобы колбасные батоны пошли на термообработку с t не ниже 14 град. - Обсушка при t в духовке