Котлета по-киевски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Котлета по-киевски: куриная грудка с крыльной косточкой 1 шт петрушка 1-2 веточки сливочное масло 50 г лимонный сок растительное масло рафинированное дезодорированное 0,5 л яйцо 1 шт мука сухари панировочные Для жюльена: лук репчатый 1/2 средней луковицы шампиньоны 6-7 шт на 1 порцию растительное масло сливочное масло мука сливки или сметана 300 мл Курицу разрезать вдоль килевой кости слева, и двигаясь по профилю грудной кости, вырезать грудку вместе с крылышком. Два сустава (два фрагмента крылышка) удалить. Получается грудка с крыльной косточкой. Кожу снять. Срезать мякоть с косточки. Отрезать от косточки сустав. Куриная грудка состоит из 2-х частей: большого филе и маленького филе. Маленькое филе повторяет форму большого филе. Маленькое филе отрезать от большого филе. Отделить от стебельков листики петрушки и мелко нарубить. Добавить в листикам кусочек сливочного масла, соли и немного лимонного сока. Все тщательно перемешать. Из масла сформовать "сигару" с помощью 2-х ложек. Отбить куриное филе (описание в ролике Как отбить куриную грудку https://www.youtube.com/watch?v=NnTol7FAHPY). Сначала отбить малое филе. Затем завернуть - запеленать в него "сигару" из масла. Теперь отбить большое куриное филе и посолить. Масло, завернутое в малое филе, положить на большое филе вдоль (перпендикулярно косточке) и завернуть его большим филе. Сначала закрыть одним краем, затем - другим, а потом подвернуть край. Затем сложить ладошки лодочкой и придать котлете остренькую форму. После этого отправить котлету в холодильник, пока формуются следующие котлеты. Перед жаркой смочить котлету мокрыми руками, затем опустив ее в миску с мукой, запанировать. Котлету, запанированную в муке, погрузить в льезон, а затем обвалять в панировочных сухарях. Смотрите Как сделать панировочные сухари дома https://www.youtube.com/watch?v=S27WL9UXZiU. В кастрюльку налить масло столько, чтобы котлета в нем плавала, и нагреть его. Смотрите Как проверить степень нагрева масла для жарки https://www.youtube.com/watch?v=KG_ONCVb6gE. В разогретое масло отправить котлету и жарить до золотистой корочки. Это занимает буквально 1 минуту. Обжаренную котлету выложить с помощью двух вилок на противень, застеленный пергаментом и отправить в духовку (t 180 градусов), т.к внутри котлета абсолютно сырая. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.