Тушёная капуста со свининой и копчёностями/Эльзасский шукрут

Обед безбрачия / Эльзасский шукрут / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня Франции / праздничный стол /Тушёная капуста со свининой и копчёностями - эльзасский шукрут:Ингредиенты на 8 порций:белокочанная капуста - 1/4 часть 2-х килограммового кочана (500 г)квашеная капуста - 600 - 700 гсухое белое вино - 1 стаканрепчатый лук - 1 средняя луковицачеснок - 1 зубчикрастительное масло - 2 ст. ложки (французы жарят на топлёном гусином или утином жире)свинина с небольшим слоем жира - 300 г окорок - тазобедренная или плечелопаточная часть тушичёрный перец горошком - 15 горошинветчина (т.е.грудинка варёно-копчёная) - 300 гбекон (т.е. грудинка сыро-копчёная) - 6 полосоккопчёная свиная рулька )небольшая) - 1 штгвоздика 15 бутонов - почеклук красный - 1 маленькая луковицасухие ягоды можжевельника - 25 штЭльзасский шукрут - блюдо французское, но ноги у него растут из Германии.Оно перекликается с польским бигосом, но есть и принципиальные отличия: капуста тушится в вине.Четвертинку кочана нашинковать тонкой (1 - 2 мм толщиной) короткой (длина 2 - 3 см) соломкой.Нашинкованную капусту выложить в высокую 4-х литровую кастрюлю.Квашенную капусту, если она очень кислая, промыть водой, отжать руками и выложить на доску.Когда капусту квасят, она получается очень длинная.Чтобы ее было удобно есть, капусту грубо нарубим во взаимно перпендикулярных направлениях с шириной шага 2 см.Кислую капусту выложить в кастрюлю и смешать со свежей.Добавить вино, 1 стакан воды, и поставить тушиться под закрытой крышкой.Половину луковицы нарезать тонкой (2 мм) средней длины соломкой (2,5 см), такой же как капуста.Чеснок нарезать поперёк тонкими пластинами.В сковородку налить 2 ст. ложки растительного масла, и выложить лук с чесноком, жарить на среднем огне.Свинину нарезать вместе с салом, как на гуляш - на кусочки величиной с грецкий орех.Когда на луке начнёт появляться золотистая корочка, выложить на него свинину, с луком её не перемешивать.Через несколько минут, когда мясо схватиться - побелеет, перемешать его с луком, немного посолить, добавить раздробленный плоской стороной ножа чёрный перец горошком.Поджариваем мясо не до готовности, а только до румяной корочки, и оправляем в кастрюлю с капустой.Кладём поверх капусты, не перемешивая.Варёно-копчёную грудинку нарезать на кусочки 2х2х3 см - соизмеримые с кусочками поджаренной свинины.Вторую половину луковицы нарезать также тонкой (2 мм) средней длины соломкой (2,5 см), такой же как капуста.Лук выложить в ту же сковородку, в которой жарилась свинина, масло добавлять не надо - достаточно остатков.Обжаривать на среднем огне 2 - 3 минуты.Когда появится золотинка, выложить в сковородку ветчину, не перемешивая её с луком.Ветчину обжарим также на подушке из лука - это её предохранит от подгорания.Когда внизу появится поджаристая корочка на грудинке, перемешать её с луком.Поджаренную до корочки ветчину выложить в кастрюлю на свинину, также не перемешивая.Перемешать содержимое кастрюли через 5