Буйабес

Обед безбрачия / Буйабес / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская кухня / Кухня франции / праздничный стол /Французская уха (Буйабес):Для супа:стебель сельдерея 1 штклубень фенхеля 1/2 штрепчатый лук 1 средняя луковицачеснок 4 зубчикаоливковое масло для жарки 1 ст. ложкафиле сёмги (лучше плотная хвостовая часть) 300 гсахар для маринования рыбы 2 щепоткинарезанные помидоры в собственном соку 200 млрыбный бульон 1,5 литракоролевские креветки 10 штмидии в раковинах 8 - 10 штДля тостов:картофель 2 шт средних клубнеймайонез 100 млчеснок 1 зубчикшафранбатон 4 ломтика ( в идеале использовать багет 8 ломтиков)Буйабес - это густой суп.У стебля сельдерея отрезать белую часть.Экономкой почистить - снять рёбра жёсткости с выпуклой стороны, чтобы он стал сочным, хрустящим.Затем промыть и нарезать вдоль на пластины толщиной 3 мм, а потом на кубики 3х3 мм.Фенхель разрезать вдоль напополам, вырезать твёрдую сердцевину, которая похожа на капустную кочерыжку, и нарезать, как луковицу, на средние кубики 3х3 мм.Луковицу нарезать вдоль на пластины толщиной 3 мм, затем сделать разрез параллельно доске, и нарезать небольшими кубиками 3х3х3 мм.У зубчиков чеснока срезать нижние части (донце), не очищая зубчики.Затем каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа, и теперь влажные их очень легко очистить.Чеснок мелко нарубить.Сёмгу солим (2 щепотки), посыпаем сахаром (2 щепотки) и даем постоять 5 - 10 минут.Это сделает рыбку более вкусной и более правильной плотной консистенции.Рыба станет влажной.В кастрюлю с разогретым оливковым маслом отправляем лук.Лук пассеруем (прогреваем в масле) до прозрачности - не надо зажаривать до золотистого цвета.Затем добавляем к нему фенхель и сельдерей, их также пассеруем до прозрачности, и затем добавляем чеснок, а также чуть-чуть шафрана.Пассеруем, помешивая, 1 - 2 минуты и добавляем помидоры в собственном соку.Тушим 4 - 5 минут, затем добавляем рыбный бульон, доводим до кипения.Жидкая основа для буйабеса готова.Филе рыбы разрезать вдоль напополам и снять филе с кожи.Нарезать его крупными кусочками 5х3, 4х3 см.Рыбу залить водой на несколько минут, чтобы убрать лишнюю соль и сахар.Королевские креветки, не очищая, в панцире надрезать вдоль по выпуклой стороне, и удалить чёрную жилку - кишку.В кипящий суп отправить рыбу.Затем минуты через две - креветки.Ещё минуты через три отправить в кастрюлю мидии.Мидии не следует размораживать, надо бросать в суп замороженными прямо в раковинах.Когда суп с мидиями закипит - он готов.Приготовление тостов:Мытый картофель чистим, нарезаем крупно - на 6 - 8 частей.Промываем в воде и, залив кипятком, ставим варить.После закипания картофель посолить, убавить огонь до медленного, и закрыть кастрюлю крышкой.Когда картошка сварится, слить жидкость, и тщательно истолочь картошку насухую, ничего не добавляя.Получится густое картофельное пюре.В майонез добавить мелко нарубленный чеснок, добавляем чуть-чуть шафрана, перемешиваем и оставляем на время.Постепенно майонез от шафрана