Сыр Леггеро с Вяленым мясом, Тунцом и Фенхелем /Авторский рецепт сыра от Ольги Елисеевой HD

"Сыроварни Тремасова" --https://sir-tremasov.com Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904 Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221 Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb Яндекс Эфир " Фермер Знает"-https://yandex.ru/efir?utm_source=yamain&utm_medium=service-bar&utm_campaign=general_ru_desktop_no_all&stream_active=blogger&stream_publisher=ugc_channel_16516388718970625174 Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -https://zen.yandex.ru/olgaeliseeva_syrodelie Сыр "Леггеро" Авторский рецепт сыра от Ольги Елисеевой Ингредиенты: 40 л. Молока 8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1/8 ч.л. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска 1/8 ч.л. Липаза козья 1/4 ч.л. Натуральный краситель Аннато Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой по дозировке производителя (1мер ножечка на 5 л молока) 50 гр. Соль столовая не йодированная Дозировка производственной закваски 1% к массе молока Приготовление: Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 32-34°С. рН 6,6 Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать. Заквасочные культуры и липазу растворить в 50 мл воды. Вливаем в молоко,перемешиваем, накрываем крышкой, 20-30 минут активация закваски на производственной закваске, на сухих заквасках 50-60 мин. Добавить натуральный краситель аннато , перемешиваем в молоке. рН 6,4 Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1,5-1 см.оставляем на 5 мин. Помешивая, нагреть массу до 38°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут. Сыворотку сливаем до сырного зерна добавляем и соль 50 гр. на 40л.молока. На этом этапе вносим добавки. Тщательно перемешиваем 5 мин. Перекладываем сырное зерно по формам уминая рукой. Переворот сырной массы делаем через 5-10 мин. процесс самопрессования. Можно подпрессовать поставив форму на форму. Ставим сыр на чеддеризацию на 1 час при температуре 38-40 град. ( в зависимости от пожелания до 50 градусов) Делаем один переворот через 30 минут. Дале сыр в формах оставляем при температуре 10-12 град. на 10-12 часов. Вытащить сыр из формы и просалить в 20-22 % рассоле, температура при солении 8-12 град. на 500 гр.сыра 3 ч.посолки. Убираю сыр в контейнеры на вызревание при температуре (8-12 град.) влажности 80-85%. Вызревание сыра 1; 1,5; 6 мес. и более. 20% рассол для посола сыра. Ингредиенты: вода - 4 л, соль - 1 кг, уксус 6% - 5 мл, хлористый кальций - 5 г. На 1 кг сыра 3 л. рассола. Закваска "Левито Мадре" сухой ста