Сочные нежные пышные котлеты без яиц от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия / русская кухня

Обед безбрачия / Котлеты с картофельным пюре / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня /Сочные нежные пышные котлеты без яиц:батон 8 ломтиков для фаршасвинина 400 гговядина 200 глук репчатый 1 средняя луковицачеснок 1 зубчикперец горошком чёрный (можно белый)батон для панировочных сухарейрастительное маслосолёные огурцы по 1 шт на порциюХлеб кладут в фарш не ради экономии, а именно хлеб делает котлету котлетой.Котлеты сочными, мягкими и нежными делает только большое количество хлеба!С ломтиков батона срезать корочки - не принято добавлять к котлеты корочки, т.к. у них немного другая структура, другая консистенция.Ломтики батона залить небольшим количеством смеси молока и воды и посолить.Соль никак не будет влиять, как булка будет размачиваться - это соль, которая пойдёт в фарш.Здесь она немного растворится и более равномерно войдёт в фарш.Батон перед тем, как пропустить через мясорубку, отжимать не надо.Если не вся жидкость впитается в хлеб, оставшуюся жидкость добавить в фарш.Сегодня у нас свинины в два раза больше, чем говядины, но это абсолютно неважно - могло быть и наоборот: котлеты все равно получатся нежными и вкусными, ведь будут использованы все секреты их приготовления.Мясо нарезать на такие кусочки, чтобы они помещались в мясорубку.Мясо на котлеты принято измельчать в мясорубке.Сухари панировочные лучше сделать дома, т.к. они быстро прогоркают и в магазине чаще всего бывают прогорклые.Батон нарезать на ломтики и высушить в духовке при температуре 150 градусов.Сухари поломать руками, чтобы они помещались в мясорубку.Пропустить через мясорубку.Лук нарезать крупно.После панировочных сухарей пропустить через мясорубку мясо, затем лук и чеснок, а потом размоченный батон.Секреты сочных нежных пышных котлет:1-ый секрет:Чтобы котлеты были сочными, в фарш надо добавить дополнительную жидкость (1/2 стакана - 1 стакан в зависимости от консистенции фарша).Фарш должен быть жидким.Добавить раздробленный перец горошком.Фарш хорошо перемешать.2-ой секрет:Чтобы котлеты из жидкого фарша не разлезлись на сковородке, фарш должен часок постоять в холодильнике, и после этого фарш станет гораздо плотнее, потому что белки мяса очень хорошо впитывают влагу.Распространённая ошибка при формовании котлет:Делают котлеты по одной и постепенно по одной отправляют на сковородку.Получается, что одни котлеты жарятся дольше - другие меньше.Правильно котлеты сначала сформовать, а затем одновременно отправить на сковородку.Берём две большие плоские тарелки и наливаем на дно немного воды для того, чтобы фарш не приставал к тарелке.Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивать руки в воде.Взять в левую руку большой кусок фарша и разделить его на порции правой рукой, сгибая пальцы каждый раз одинаково, чтобы получились одинаковые порции.Выложить одинаковые порции фарша на тарелки.Остатки фарша распределить по порциям, которые кажутся несколько меньше остальных.На доску толстым слоем насыпать панировочные сухари.1-ый способ формовать котлеты (