Сыр пиора Рецепт приготовления швейцарского сыра Пиора Сыр не экспортируется за пределы страны

Швейцарский горный сыр ПиораНабор для Приготовления Сыра Пиора http://sirok.com.ua/tverdiy-syr/pioraМолоко 20л.Термофильная газообразующая закваска ½ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/termofilnie-kulturiМезофильная закваска ½ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturiДля этого рецепта можно использовать смесовые закваски МА 4001 (Danisco) или ЧИЗИ 1(«Каприна»), которые уже содержат смесь мезофильной и термофильной культуры . Или вы можете смешатьсами из термофильной и мезофильной заквасок. Выберите один из следующих вариантов:• 1 ч . л (2,5 r) Danisco МА 400 1• 2 ч . л. (3 ,5 r) « Ка п ри н а » Ч ИЗИ 1• 1/ 2 ч .л . Danisca ТА 45 (термофильная закваска) + 1/ 2 ч.л. мезофильной закваски из следующего списка:Danisca ММ 101 или МА 11 или Chr. Hansen CHN-19• 1 ч . л. « Каприна » ТЕРМО 2 + 1 ч . л. « Каприна » М ЕЗО 2 или ЗПропионово кислые бактерии½ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/propioniМолокосвертывающий фермент согласно рекомендации производителя http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment10% раствор хлористого кальция 1 мл раствора на 1 литр молока (4 мл. на 1 литр пастеризованного молока ) http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hloridПри 33 °C добавьте в молоко хлорид кальция в следующей пропорции: 1 грамм хлорида кальция на 10 литров молока. Растворите его в 20 миллилитрах не хлорированной воды, внесите в молоко и размешайте.Равномерно распределите порошки закваски и пропионовых бактерий по поверхности и дайте им регидратироваться в течение 2-4 минут. После этого молоко необходимо помешать.Оставте температуру 33 °C на 15 минут. Не допускайте падения температуры. Допустимый диапазон 32-33 °C .В 40 миллилитрах не хлорированной воды регидратируйте фермент. Плавно перемешивая молоко влейте в него раствор фермента. Время формирования сгустка – 45 минут. Температурный диапазон 32 – 33 °C.В течение 45 минут сформируется сгусток. В случае если сгусток не готов подождите 5-15 минут.Разрежте сгусток на кубики со стороной 1,2 - 1,5 сантиметров. Затем венчиком разбейте массу на маленькие кусочки раз мером 0,5 сантиметра. Оставьте массу на 10 минут для отделения сыворотки.Спустя 10 минут «сырные кубики» немного утонут в сыворотке, необходимо начать перемешивание сырной массы. Перемешивание необходимо производить в течении 15 минут.Оставьте сырное зерно на 5 минут для того чтобы оно утонуло на дне емкости.Перемешивайте массу в течении 10 минут.Продолжайте перемешивание в течении 40 минут, доведя сырную массу до температуры 49 °C.Сырное зерно должно быть размером 3-5 миллиметра. При сжимании в ладони оно должно слипаться, при небольшом надавливании рассыпаться.Перенесите сырную массу в форму для сыра, простеленную сырной тканью или марлей.Установите груз весом 11 килограмм и прессуйте массу в течении 30 минут.Достаньте сыр из формы, разверните ткань. Переверните сыр, заверните его в ткань и поместите обратно в форму.Установите груз весом 11 килограмм и прессуйте