БРАТВУРСТ - хитрое сочетание двух фаршей. Надоели сардельки? Тогда делаем такие колбаски-гриль! HD

Рецепт ниже в описании. _ Купить: - Фосфат пищевой: https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/ - Нитритная соль: https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - Смесь приправ «Купаты Пряные» https://www.emkolbaski.ru/kupatyi-pryanyie/ - Смесь приправ «Тюрингские» https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-tyuringskih-kolbasok-8gr-50gr-100gr-1kg/ - Свиная черева https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-optima-10-metrov/ _ Сырье: Свиная лопатка или любое другое мясо с жирностью около 40% – 2 кг Ингредиенты (все они добавляются в ОСНОВУ - в 1 кг тонкоизмельченной эмульсии): Растительное масло любое – 100…150 мл Вода – 300 мл Фосфат пищевой – 3 гр Нитритная соль – 32 гр Смесь приправ «Купаты Пряные» – 10…20 гр или «Тюрингские» – 8…14 гр, либо любые другие по вашему вкусу. Оболочка: Свиная черева или любая другая натуральная черева. _ ТЕХНОЛОГИЯ. • Половина (1 кг) из мясного сырья измельчена единожды с помощью мясорубки через решетку 6 мм. В эту половину фарша не добавляется ни один ингредиент! Вода, соль, специи и фосфаты вносятся только во вторую половину, которую будете измельчать дальше. А эту часть фарша смешаете уже с готовой ОСНОВОЙ-эмульсией, в которой будет двойная дозировка соли и специй. • Вторая половина фарша (еще 1 кг) измельчена до состояния «тонкой» эмульсии с помощью двойного измельчения фарша. Эта часть фарша будет ОСНОВОЙ. Как сделать фаршевую ОСНОВУ правильно. Сначала мясо (1 кг для ОСНОВЫ) измельчить с помощью мясорубки через решетку 2…5 мм. Затем этот фарш нужно подморозить. Для этого разложите пластом не толще 2 см в пакет фарш и поместите в морозилку. Примерно через полчаса фарш подморозится до 0…-1 град. внутри. При этом пласты фарша останутся пластичными. Далее такой подмороженный фарш можно вторично подвергнуть измельчению на миксере с прочными ножами. _ Именно в основу нужно внести все ингредиенты – воду, специи, соль, фосфат. И расчетную соль на вторую «зернистую» часть фарша тоже нужно внести в ОСНОВУ! _ ВАЖНО. При вторичном измельчении температура фаршемассы не должна превысить 15 град. Масло вводим медленно в процессе измельчения примерно в середине процесса на 8 град. Если фарш еще не достаточно измельчен, а температура уже близка к критической, нужно прерваться и охладить фарш прямо в миксере в холодильнике. При превышении t фарша выше 15 град. при измельчении в последствии есть большая вероятность в процессе термообработки получить брак – бульонный отек. _ После того, как эмульсия (пересоленная) будет готова смешайте ее со второй частью «зернистой» не соленой частью фарша. Перемешайте равномерно и тщательно. НАБИВКА. Затем набейте эту фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. В процессе набивки вы увидите, как потемнеют «зерна» крупного фарша, это значит, что нитритная соль вступила в реакцию с не соленой «зернистой» частью фарша. ТЕРМООБРАБОТКА. После набивки для того, чтобы Нитрит Натрия полностью прореагировал, нужно нагреть колбаски. Для этого есть два способа: 1. Нагреть в д