Говяжьи сардельки в духовке. ЗАЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО в них? КАК ПОНЯТЬ, ЧТО МЯСО СОЗРЕЛО? HD

Обсудить ролик на Форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2807-govyazhi-sardelki-v-duhovke-zachem-rastitelno/ - Говяжья черева: https://www.emkolbaski.ru/govyajya-chereva-40-43-10-m-30m/ - Смесь приправ "для Венских сосисок": https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-venskih-sosisok-8gr-50gr-100gr-1kg/ - Смесь приправ "для Сардлек": https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-sardelek-8gr-50gr-100gr-1kg/ - Нитритная соль: https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/ - Фосфат пищевой: https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/ - Шприц: https://www.emkolbaski.ru/shprits-kolbasnyiy-gorizontalnyiy-na-osnovanii-3l-metall/ ВНИМАНИЕ, в рецепте в конце ролика забыли упомянуть ВОДУ 200 мл! Сырье: Говядина без жил (1 сорт) – 1 кг Ингредиенты: • Вода – 200 мл • масло растительное рафинир. (без запаха) – 200 мл, • смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида), • смесь приправ «для Венских сосисок» – 8…10 гр (это фосфатсодержащая смесь). Также, можно использовать другие смеси, например, безфосфатные смеси приправ «для Сарделек» 8 гр или «для Молочных сосисок» 5 гр + фосфат пищевой 3 гр Оболочка: говяжья черева калибром 38/40 мм около 2 метров. Подойдет и другая оболочка диаметром, подходящим для сарделек 30…45 мм (свиная черева, коллагеновая, полиамидная, целлюлозная). Оборудование: • колбасный шприц, • мясорубка, блендер (куттер), • термометр для духовки для контроля температуры среды, • термометр с металлическим щупом для контроля температуры готовности внутри сарделек. Технология: Охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубке через решетку 2…3 мм. Фарш подморозить до образование кристалликов льда на поверхности, внутри он должен оставаться мягким (его температура внутри должна быть около -3…-5 град.). Удобно фарш поместить в пакеты и придать форму блинов толщиной 1…2 см. Так он быстро подморозится и не повредит ножи блендера. ВАЖНО. Тонкоизмельченный (эмульгированный) фарш для сарделек предполагает измельчение в два этапа! 1 ЭТАП. Фарш + смесь солей + смесь приправ + фосфат (если он не присутствует в смеси приправ) измельчать до t фарша = +8 град. 2 ЭТАП. В полученную мясную суспензию добавить масло (лучше тоже охлажденное). Продолжать измельчение в блендере до достижения t фарша = +12 град. Если фарш уже достиг t = +12 град., а измельчение еще не закончено, лучше его охладить и продолжить измельчение позже. Нарушив это условие, вы рискуете получить брак в виде бульонного отека под оболочкой. Набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Набить сарделечный (эмульгированный) фарш с помощью мясорубки и колбасной насадки будет крайне сложно из-за текучести фарша. Сардельки формировать с помощью перекрутов длиной около 10…12 см. Процесс осадки (отепления) у фарша-эмульсии кратковременный. Осадка эмульсии и ее отепление может происходить во время вязки сарделек. Этот процесс считается законченным при достижении t сарделек = +14…+16 град. Термообработка. 1. «Классическая» в копт