Итальянская сыровяленая колбаса Финоккьона в домашних условиях

Рецепт сыровяленой колбасы Финоккьона в домашних условиях. По вкусовым ощущениям эта колбаса заслуживает одной из лидирующих ступеней на пьедестале лидеров среди итальянских колбас. Рад поделиться с Вами своим опытом как готовится эта вкусная сыровяленая колбаса. Состав: 1. Свинина (содержание жира 15-20%) 2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) – 30г/кг 3. Семена фенхеля – 3г/кг 4. Перец черный дроблено-молотый – 2,5г/кг 5. Перец белый дроблено-молотый – 2г/кг 6. Чеснок сушеный – 2г/кг 7. Вино красное сухое – 20мл/кг 8. Сухое молоко – 10г/кг (по желанию) Технология: Мясо порезать кусочком под мясорубку, засолить солью, перемешать и убрать в холодильник при +2-4С на 5-7 суток. ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО ЧИСТУЮ ПОСУДУ И ТЩАТЕЛЬНО МЫТЬ РУКИ!!! После посола мясо подморозить в течение 60-80 минут в морозилке и измельчить на мясорубке с решеткой 4-5мм. Специи (без сухого молока) измельчить и прогреть на сковороде без масла на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут, чтобы убить вредоносную микрофлору. Вино охладить в холодильнике. В фарш внести специи, сухое молоко и вино и тщательно перемещать в течение 3-5 минут, НЕ ПРЕВЫШАЯ ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С. Убрать готовый фарш в холодильник на час. Набить в оболочку. Если в натуральную череву, то проколоть в местах воздушных полостей. Ни в коем случае нельзя прокалывать полимерную оболочку (Айцел, Нало-Ферм и т.д.), но набивать в нее нужно очень плотно. Вяление: После набивки маркируем батоны и записываем вес каждого для контроля потери влаги. При температуре 10-15С и влажности 70-80%, вялим колбасу в подвешенном состоянии до потери веса 32-35%. При отсутствии условий для вяления, можно вялить в домашнем холодильнике, но результат будет несколько другим – это скорее сушка, чем вяление.