Тушёный фаршированный лук по-восточному / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Фаршированный лук / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / время приготовления - 1 час /Тушёный фаршированный лук по-восточному:Ингредиенты на 2 - 3 порции:рис - 1 стаканрепчатый лук - 3 луковицы среднего размера продолговатой формыговядина - 500 гзира - 2 щепоткисоевый соус - 2 ч. ложкикунжутное масло - 2 ч. ложкикинза - 8 - 10 веточекчёрный перец горошком - 20 горошинДля лукового соуса:репчатый лук - сердцевина 2-х луковицрастительное маслочеснок - 2 зубчикаперец чили - 1/2 стручкасахар - 2 ч. ложкитоматная паста - 1 ст. ложкаКефирно-чесночный соус:кефир - 1/2 стаканачеснок - 2 небольших зубчикакинза - 5 веточекжгучий перец - часть стручка длиной 1,5 смРис хорошо промыть, залить кипятком, добавить щепотку соли и поставить варить на среднем огне.После закипания перемешать, и убавить огонь до минимального.Варить рис почти до готовности, можно оставить лёгкую сыринку.Готовый рис выложить в миску и промыть, залив его холодной водой, подержать в воде минут 5.Затем откинуть на сито, дать стечь воде и добавить в фарш.У луковиц срезать верх и низ, кстати, так он гораздо удобнее чистится.Теперь их "раздеть": прорезать луковицу вертикально, достаточно глубоко - до середины, и снимать с неё слои - чешуйки.Иногда в этих случаях понадобиться подержать луковицы в кипятке, как капусту на голубцы, но пока удаётся без кипятка снимать.Первая чешуйка весьма мягкая - не подойдёт для фарширования.С каждой луковицы снять 3 - 4 чешуйки.Не страшно, если какие-то чешуйки сломаются.Луковый соус:Сердцевины луковиц нашинковать произвольно мелко.В сковородке разогреть 3 ст. ложки растительного масла и отправить туда лук.Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, очистить и произвольно нарубить, выложить в сковородку к луку.Когда лук поджарится до корочки, добавить воды, щепотку соли и сахар.Перец чили нарезать тонкими колечками толщиной 1 мм.Будем томить лук до коричневого цвета на минимальном нагреве.Надо чтобы лук растушивался, чтобы он в результате растворился в соусе.Для этого надо, когда лук поджарится до золотинки, добавить в сковородку полстакана воды.Теперь лук немного потушится, а когда вода испарится, он снова будет жарится, потом снова добавить воды.И так надо сделать 3 раза.Такой томлёно-растворённый лук даст хорошую консистенцию для соуса.Лук, благодаря такому способу томления, станет равномерно коричневым, т.к. вода растворяет все эти прижарки и снова отдаёт их луку.Лук получается карамелизованный.Когда лук станет коричневым, добавим томатную пасту.потушить ещё минут 5 до выпаривания влаги, добавить воды, прокипятить 2 - 3 минуты - соус готов.Мясо для фарша можно пропустить через мясорубку, можно перебить в блендере, а можно и нарубить ножом.Как измельчить мясо для фарша ножом:Удобнее и быстрее нарубить фарш ножом, если мясо несколько подморожено!Кусок говядины ржем поперёк волокон на ломтики толщиной 5 - 7 мм, затем ломтики, сложив по нескольку штук друг на друга, нарезать на полоски сечением 5х5 мм.Полоски нарезать на кубики размером 5х5х5 мм, затем нарезанное мясо ещё порубить ножом в разных направлениях, лучше ножом-топориком.Рубить небольшими порциями.Нарезанное мясо посыпать щепоткой зиры, и рубить ножом вместе с зирой.Оставшуюся одну сердцевину от луковицы нарезать на мелкие кубики 1,5х1,5х1,5 мм.Чтобы фарш получился ароматным и сочным, надо выложить его в миску, посыпать солью и рукой мять, выжимать из него сок.Теперь отправить к луку фарш, добавить щепотку соли, щепотку зиры, перетирая её между пальцев, рис, 1/2 стакана воды, соевый соус, кунжутное масло, мелко нарубленную кинзу, и тщательно перемешать.Теперь фарш вкладываем в луковую чешуйку, обжимаем и ставим вертикально в широкую кастрюлю в один слой.Залить луковым соусом, чтобы он покрывал лук на 1 см.После закипания убавить огонь до минимального, подсолить во вкусу, добавить чёрный перец горошком.Лук будет готов через 30 минут.Можно томить лук в духовке.Кефирно-чесночный соус:Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, очистить и мелко нарубить с солью, чтобы эффективнее выходили ароматы.Мелко нарубить кинзу вместе с чесноком - всё можно рубить друг на друге, на одном месте доски.Заодно чеснок дополнительно измельчается.У острого перца удалить семена и мелко нарубить вместе с кинзой и чесноком.Добавить кефир, перемешать.Соус должен настояться 15 - 20 минут.Подача:Фаршированный лук подаётся с кефирным соусом.В большую глубокую тарелку выложить 3 - 4 луковицы, подлить половник соуса.В процессе еды каждый раз поливать луковицу кефирным соусом.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.