Грудинка фаршированная. Фантазийный мясной деликатес Грудинка Франкенштейн. Не нужен колбасный шприц

Ролик снят 17 февраля 2022г. _ Рецепт ниже в описании. 0:00 - начало 7:40 - Поздравление с 8 марта! _ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3815-grudinka-farshirovannaya-fantazijnyj-myasnoj-de/ _ Купить ингредиенты для мясного деликатеса. - Смесь приправ "Леберкезе" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-leberkeze-myasnoy-hleb-10gr-50gr-100gr-1kg/ - Смесь красной и зеленой паприкой "Пестрая" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-pestraya/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ - Целлюлозная пленка https://www.emkolbaski.ru/tsellyuloznaya-plenka-dlya-ruletov/ - Формовочная сетка https://www.emkolbaski.ru/setka-formovochnaya-150mm-2m-i-10m/ - Шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kolbasnyiy-belo-krasnyiy-katushka/ _ Сырье: • Лопатка свиная (для фарша) - 1 кг • Грудинка или филейка свиная (в качестве оболочки) - 1 кг Ингредиенты: 1. для фарша из лопатки: • Нитритная соль - 20 гр/кг • Смесь приправ «Леберкезе» - 8 гр/кг или любая другая смесь приправ, содержащая фосфат (8…10 гр/кг). или комбинация из безфосфатной смеси приправ (5…7 гр/кг) и фосфата пищевого (3 гр/кг) • Вода - 300 мл в расчете на 1 кг мясного сырья • Паприка или любые пряности «на рисунок». В ролике смесь «Пестрая» из хлопьев красной и зеленой паприки. _ 2. Для посола грудинки • Нитритная соль – 25 гр/кг Целлюлозная пленка (по желанию), можно использовать пищевую пленку. Формовочная сетка поможет сохранить продукту желаемую форму. Можно сетку использовать в сочетании с пленкой, а можно и только сетку. Шпагат может понадобится для фиксации концов пленки и сетки. Для обсыпки изделия снаружи можно использовать смесь приправ «для Гриля» или крупнофракционную смесь приправ «Мексика» или любую другую. Технология. Грудинку посолить заранее (за 1…3 суток). Посол простой – натереть нитритной солью и положить в пакет в холодильник при температуре +2…+4 град. Каждые 12 часов пакет переворачивать. Приготовление фарша наполнителя. Приступить к измельчению мяса можно, когда его температура в толще куска составляет 0…+6 град. Используйте термометр с металлическим щупом. Мясо измельчать в два этапа. ПЕРВИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША. Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм. ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША. Перед вторичным измельчением фарш разложить в пакеты тонкими пластами толщиной около 2 см и подморозить до минус -4…-5 град. (это займет около 0,5…1 час.). Для хорошей и сочной эмульсии нужно все-таки мощный блендер. Я нашел для себя оптимальный вариант сейчас бренд Redmond – модель REDMOND RFP-3904 (не реклама). Как и на многих других блендерах на этом мы можем за один раз измельчать не более 1 кг фарша. Подмороженный фарш загрузить в блендер, насыпать соль, специи и фосфат (если его нет в рецептуре), добавить всю воду по рецептуре и начать измельчение. Сначала включить первую скорость и равномерно перемешать мороженные куски фарша. Затем включить максимальную ско