Краковская в термокамере. Сколько по времени нужно подавать дым?

Записаться в лист ожидания на покупку Термокамеры ЕМКОЛБАСКИ можно, написав письмо на info@emkolbaski.ru или по тел. 89094404416 (вам ответит менеджер Яна). КУПИТЬ: 1. Смесь приправ "для Краковской" https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-farsha-servelatyi-salyami-polukopchenyie-i-vareno-kopchenyie-kolbasyi-7-10-gr/ 2. Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ 3. Свиная черева https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-34-36-10m/ 4. Лабиринтный дымогенератор https://www.emkolbaski.ru/sota-labirintnyiy-dyimogenerator/ 5. Щепа для лабиринтного дымогенератора https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya-labirintnyih-dyimogeneratorov/ 6. Дымогенератор сапогового типа https://www.emkolbaski.ru/dyimogenerator-holodnogo-dyima-em1/ 7. Щепа для сапогового дымогенератора https://www.emkolbaski.ru/schepa-dlya-kopcheniya-8-10mm-buk-rayhergold-500-gr/ 8. Термометр с металлическим щупом https://www.emkolbaski.ru/termometr-s-dvumya-shkalami-dubl/ _ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ _ Данный рецепт можно сделать, конечно, и без термокамеры. Сварить колбасу в духовке, а ароматизировать дымом в самодельной коптильне с помощью лабиринтного дымогенератора. Сырье: Говядина, высший сорт или первый сорт – 300 гр Свиная окорок (не жирная) – 300 гр Свиная грудинка (полужирная) – 400 гр Ингредиенты: Смесь приправ «для Краковской» - 8 гр. Нитритная соль – 10 гр Поваренная соль – 10 гр Оболочка: Свиная черева калибром от 34 до 42 мм. Можно набивать также в говяжью череву или в коллагеновую оболочку калибром до 45 мм. Колбасный шпагат, лучше использовать х/б. Оборудование: Термокамера или духовка+коптильня с лабиринтным дымогенератором. Щепа, соответствующая модели дымогенератора Колбасный шприц Мясорубка Термометр с металлическим щупом Технология. Мясное сырье нужно измельчать отдельно, чтобы создать рисунок Краковской. Перед измельчением на мясорубке мяса нужно охладить до температуры 0…+4град. Даже лучше будет, если оно будет слегка подмороженным, чтобы температура в толще мяса составляла около 0 град., но при этом мясо оставалось бы пластичным. • Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм. • Свиной окорок – через решетку 5…8 мм, можно даже до 10 мм. • Свиную грудинку можно порубить ножом вручную на тонкие пластинки, но будет лучше измельчить через подрезную решетку мясорубки, если она имеется. Для того, чтобы создать белковую основу, сначала нужно смешать два не жирных сырья между собой – говяжий фарш и фарш из свиного окорока. Внести в эту основу соль и специи. И только потом добавить в получившуюся фаршемассу фарш из полужирной свиной грудинки. Далее, вымешать фарш вручную до однородного состояния. Старайтесь фарш не перегревать в процессе смешивания выше 12 град., чтобы жир не «поплавился» и не получился во время термообработки бульонный отек под оболочкой. Во избежание разрывов во время набивки, свиную череву нужно подготовить к набивке. Для этого следует промыть ее от соли под проточной водой из крана и замочить