Краковская в термокамере. Сколько по времени нужно подавать дым?

НАЧАЛО РЕЦЕПТА смотрите в описании к ролику (сырье, ингредиенты, оборудование и технология измельчения, посола и набивки) Термообработка. Перед термообработкой нужно обязательно отеплить колбасу. Отепление – это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов. Осадка может быть проведена двумя способами: • Классически – в течение 10…12 часов в холодильнике, с последующим Отеплением перед основной термообработкой. • Ускоренно (Осадка + Отепление) – в термокамере / духовке при t = 30…35 град. с паром вместе с процессом Отепления. Нагревают колбасу до достижения 20…28 град., этот этап займет примерно 30…50 минут. Совместив Отепление и Осадку в термокамере или в духовке, Осадка (просаливание) в колбасе пройдет ускоренно не за 12 часов, а за 30…50 минут. Термообработка в термокамере. Погрузите в термокамеру сырую колбасу. Термообработку проводите по схеме: • Отепление. Проводится с паром при t = 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов. Но лучше ориентироваться даже не на температуру, а на сухую поверхность продукта. После этого этапа обязательно нужно выключить парогенератор и выбросить из камеры влажный воздух. Для этого откройте патрубки «ВХОД» и «ВЫХОД», находящиеся сверху. • На этапе Обсушки поверхность продукта нужно обсушить для того, чтобы на следующем этапе Обжарки, на котором будет производиться копчение, дым "лег" как следует, продукт приобрел бы приятный не "тяжелый" аромат копчения и на поверхности не осели бы тяжелые фракции дыма, кислота и горечь. Обсушку провести при температуре 60 град. Сушить продукт нужно до момента, когда поверхность продукта станет сухой. • Обжарка (горячее копчение). Для перехода к этому этапу после Отепления нужно поднять температуру внутри камеры до 80…85 град. и закрыть «ВХОД», а «ВЫХОД» оставить открытым. Включить подачу дыма (подача воздуха компрессором). Поджечь опилки в дымогенераторе. И проводить копчение в течение 18…20 минут. • Для прекращения копчения нужно выключить на приборной панели «подачу дыма». Закрыть «подачу дыма» на патрубке, ведущему к дымогенератору. Освободить дымогенератор от прогоревших опилок. • При переходе к этапу Варки нужно открыть сверху патрубок «ВХОД» для полной эвакуации дыма самотеком из термокамеры через «ВЫХОД». После полного освобождения камеры от дыма нужно закрыть сверху «ВХОД» и «ВЫХОД» и включить парогенератор. Варку колбасы осуществлять с паром при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри изделий. Термообработку Краковской не в термокамере, а в духовке проводить по схеме: • Обсушка при 60 град. до достижения 40…45 град. внутри батонов; • Варка при 80 град. в присутствии пара до достижения 69…72 град. внутри батонов; • Далее, желательно по возможности ароматизировать колбасу дымом. Для этого нужно ее коптить при t = 55 град. в течение 4…6 часов лабиринтным дымогенератором в коптильне открытого типа (не закрытом ящике с опилками). По поводу покупки термокамер. +7 (909) 440-44-16 Менеджер Яна