Пивная колбаса - ветчинный и сосисочный фарш в одном срезе. Куда переходить, если что... HD

Рецепт ниже в описании. - Мой ВК - https://vk.com/id32994410 - Сообщество ЕМКОЛБАСКИ в ВК - https://vk.com/club59188828 (тут будут ролики) - Мой Телеграмм - https://t.me/agapkinpavel _ 0:00 - начало 5:00 - о том, как теперь будем работать _ В ролике использованы следующиетовары: - Смесь для Леберкезе https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-leberkeze-myasnoy-hleb-10gr-50gr-100gr-1kg/ - Оболочка полиамидная https://www.emkolbaski.ru/poliamidnaya-obolochka/ - Шпагат колбасный https://www.emkolbaski.ru/shpagat-dlya-kolbas/ - Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/ _ Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3821-pivnaya-kolbasa-vetchinnyj-i-sosisochnyj-farsh-v-od/ _ Сырье: ▪ Ветчинный фарш: - Свинина не жирная - 1 кг - Нитритная соль - 20 гр ▪ Фарш «сосисочный»: - Свинина жирная - 1 кг - Нитритная соль (10 гр) и Поваренная соль (10 гр) - Смесь приправ «Леберкезе» (10 гр) или любая другая смесь приправ на ваш вкус. - Вода - 300 мл ▪ Оболочка. Калибр оболочки должен быть 60-80 мм. Смешивать эти фарши в соотношении 40/60 - эмульсия/ветчинный. Можно и в соотношении 50/50. Колбасный шпагат для фиксации концов колбасных батонов. ▪ Оборудование. - Колбасный шприц (можно и без шприца, загрузить фарш в оболочку вручную), - Духовка, - Мясорубка, - Термометр для духовки, - Термометр с металлическим щупом. Технология. Разделить мясное сырье на две части - не жирную и жирную. Жирную часть порезать на куски, которые потом «распустить на мясорубке». Фарш поместить в пакеты. При этом, распределив по пакету в виде блинчика толщиной 1-2 см. Фарш в пластинах положить в морозилку и выдержать там, чтобы фарш слегка подморозился, но остался пластичным. Для этого обычно достаточно 30-40 минут. Во время замораживания фарша есть время сделать ветчинный фарш из нежирной части сырья. Для этого мясо нужно порезать на полоски толщиной не более 1 см. Внести в эту ветчинную часть фарша Нитритную соль (из расчета 20 гр на 1 кг мяса) и вымешать фарш до загущения. Ориентироваться можно на цвет, фарш должен приобрести сероватый оттенок. И на появление тянущихся нитей мясного белка. Теперь подмороженную часть нужно вторично измельчить на блендере. Во время перемешивания внесите Нитритную и Поваренную соль в соотношении 50/50 (из расчета 20 гр на 1 кг мяса всей соли). Также в этот тонкоизмельченный фарш внести специи и воду. При вторичном измельчении важно, чтобы фаршевая эмульсия не перегрелась. Поэтому нужно следить, чтобы температура фарша не превысила 12-15 град. Следите за температурой с помощью термометра с металлическим щупом. Фарши смешать между собой в соотношении 40/60 сосисочный фарш к ветчинному или в соотношении 50/50. Набить фаршемассу в оболочку и сформировать батончики примерно по 30 см длиной. В ролике используется полиамидная непроницаемая оболочка калибром 60 мм. Термообработка. ✔ Если у вас непроницаемая оболочка, как в ролике полиамидная, то выставляйте в духов