ГРОМКАЯ ВЕРСИЯ. Колбаса Докторская своими руками HD

Обсудить этот рецепт на нашем форуме: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1996-kolbasa-doktorskaia-svoimi-rukami/ Как сделать Докторскую колбасу… Это запрос новичков в поисковике. Когда уже немного разобравшись в теме, у вас возникают вопросы типа: Как взбить фарш до однородной консистенции или как добиться, чтобы колбаса не «отекала»при термообработке, из-за чего возникает бульонный отек, как лучше набивать вареную колбасу и через что, в какую оболочку набивать и как правильно «вязать» колбасу, что означает выражение «созревшее мясо» или «созревший фарш»….значит, вы уже в теме. Ответы в ролике. _ Оболочка колбасы в данном рецепте немножко сморщилась после термообработки. Это связано с тем, что в духовке не подавался пар, как планировалось. Рецепт было решено опубликовать, потому что факт сморщенной оболочки никак не сказался на качестве изделия. На срезе колбаса плотная и сочная. Во избежание морщинистости оболочки, рекомендуется в середине процесса термообработки (после достижения 50-55 град. внутри колбасы) нужно увлажнить воздух, поставив емкость с водой в духовку. Сырье: Говядина нежирная – 250 гр Свиная лопатка – 750 гр Ингредиенты: Вода – 200 мл Нитритная соль – 10 гр Повареная соль – 10 гр ГОСТ ФС №1 Мускат – 6,5 гр Оболочка: Оболочка – Коллагеновая для Вареных колбас 65 мм около 50 см. Шпагат для вязки. Технология: Мясо измельчить на мясорубке через решетку 3-5 мм. ВАЖНО! При первичном измельчении на мясорубке на выходе фарш не должен перетираться (белеть), иначе в итоге это может вызвать бульонный отек под оболочкой при термообработке. Следите за остротой режущей кромки ножей на мясорубке, тупой инструмент также перетирает мясо. Фарш поместить на подмораживание на 30-40 мин. до образования кристалликов льда на поверхности, но внутри фарш должен оставаться мягким (-2…-3 град. внутри). Подмороженный фарш нужно вторично измельчить на блендере (куттере). В первую очередь, измельчить не жирную говядину. В этот момент фарш нужно посолить (50/50 нитритная и поваренная соль), добавить воду. На этом же этапе добавляют фосфатную смесь, которая придаст дополнительную способность фаршу к влагосвязыванию. В получившуюся мясную суспензию добавить подмороженный фарш из жирной свинины. Взбить до образования густой, тянущейся мясной эмульсии. ВАЖНО! На всем этапе измельчения температура фарша не должна превышать 12 град. В любой момент процесс измельчения можно прервать и, охладив фарш, продолжить измельчать. Коллагеновую оболочку перед набивкой нужно замочить на 5-10 мин. для придания эластичности. Фаршемассу набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Оболочку связать шпагатом с обоих концов, чтобы получились батоны колбасы. Термообработку проводить 50-80 мин. в духовке или в воде при 80 град. до достижении 69…72 град. внутри колбасных батонов. Перед нарезкой охладить.