Кабаносси - правильная копченая колбаса из Польши. HD

Купить смесь приправ для Кабаносси https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-i-quot-kabanossi-i-quot-p-k-kolbas-10gr-50gr-100gr/ Данная смесь приправ создана по мотивам оригинального вкуса Кабаносси, имеет присущие этому виду колбасы сочетания пряностей. Кабаносси - полукопченая колбаса родом из Польши. Острая, ярко-пряная копченая колбаса с паприкой, красным острым перцем и тмином с оригинальным рисунком, состоящем из фаршей разной фракции. Однако, не стоит путать с Кабанос (сырокопченые тонкие колбаски в бараньей череве, похожие на Охотничьи или кнуты). Кабаносси набиваются обычно в свиную череву калибром 32-38 мм. Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2957-kabanossi-pravilnaya-kopchenaya-kolbasa-iz-pol/ _ Сырье: Свиная грудинка (жирность 25-30%) – 500 гр Свиной окорок – 500 гр Ингредиенты: Нитритная или Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) Фосфат пищевой – 3 гр (использовать по желанию) Смесь приправ «Кабаносси» – 10 гр Оболочка: свиная черева калибром от 30 до 40 мм. Оборудование: Мясорубка Шприц колбасный Технология. 1. Измельчение и фаршесоставление Грудинку перед измельчением на мясорубке нужно подморозить, но так, чтобы она оставалась мягкой. С помощью мясорубки измельчить мясо в таком порядке: - грудинку измельчить через решетку 3 мм; - окорок 250 гр (половину от рецептурного количества) – через решетку 3 мм; - окорок 250 гр (вторую половину от рецептурного количества) – через решетку «мерседес». Смешать все сухие ингредиенты с измельченным нежирным сырьем (окорок). Активно вымешивать фарш до приобретения клейкого состояния фаршем (фарш должен плохо отлипать от рук). Только после этого можно добавлять жирную часть фарша из грудинки. С грудинкой фарш мешать долго уже не нужно. Просто нужно добиться равномерного распределения грудинки по уже приготовленному ранее фаршу. Долгое вымешивание теплыми руками может чрезмерно растопить жир, что может сказаться в последствии на контрастности «колбасного рисунка», в котором по задумке кусочки жира должны четко выделяться своей белизной. 2. Набивка Фаршемассу набить в оболочку. Свиную или баранью череву нужно предварительно замочить перед набивкой или промыть (смотрите рекомендации на упаковке оболочки). Набивать рекомендуется колбасным шприцом, так как при набивке через колбасную насадку с помощью мясорубки жир с большой вероятностью перетрется, что обязательно скажется на рисунке и еще, возможно, повлечет за собой «отек под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой. 3. Термообработка «Классическая» в термокамере – колбаса в ролике сделаны так. Состоит из трех этапов. ОБСУШКА: провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей ды