Закуска - икра из баклажанов по-итальянски - капоната / Илья Лазерсон / Мировой повар

Мировой повар / Итальянская капоната / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / итальянская кухня / Кухня Италии / время приготовления - 30 - 40 минут / праздничный стол / пикник / Закуска - икра из баклажанов по-итальянски - капоната: Ингредиенты на 3 порции (10 ломтиков хлеба): баклажаны - 1 шт среднего размера помидоры - 2 шт среднего размера сельдерей - 2 стебля репчатый лук - 1 небольшая луковица чеснок - 2 зубчика каперсы маринованные - 1 ст. ложка с горкой оливки - 10 шт паста из анчоусов (или мелко нарубленные анчоусы) - 2 ст. ложки оливковое масло - 7 ст. ложек сахар - 1 ч. ложка уксус 6% - 1 ч. ложка чиабатта (итальянский белый хлеб) или просто хлеб для тостов - 10 ломтиков зелёный базилик - 2 веточки Капоната - это крестьянское, народное грубоватое блюдо. Это пикантное овощное рагу с добавлением анчоусов. Удаляем кожицу с помидоров. Сверху и снизу помидора сделать крестообразные надрезы, отправить помидоры в кипяток и бланшировать 30 секунд. Затем выложить в холодную воду, чтобы они перестали нагреваться, и это не даст им приготовиться. Лук нарезать кубиками 4х4 мм. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа, очистить и мелко нарубить. Опускаем каперсы в горячую воду на пару минут, чтобы убрать лишнюю кислоту и соль. В сковородку налить 2 ст. ложки оливкового масла, т.к. блюдо итальянское, используем именно оливковое масло. Когда сковородка нагреется, отправить в неё лук и чеснок одновременно. Обжаривать на среднем огне 2 - 3 минуты до появления золотинки. Оливки нарезать на колечки толщиной 1 мм и добавить к позолотившемуся луку. Затем достаем каперсы из воды и выкладываем их к луку с оливками. Добавляем пасту из анчоусов. Все перемешиваем. Обжариваем на среднем огне 5 - 7 минут. Анчоусы - это небольшая рыбка, которую специальным образом солят, она абсолютно не похожа на кильку, селёдку, это абсолютно другой продукт. Это ферментированная рыбка, порой её аромат кажется странным, но в этом кайф, это уникальный продукт. Никакой анчоус, сделанный из кильки, продающийся в наших магазинах, заменить её не может. Остывшие помидоры очистить от кожицы, крупно произвольно нарубить, чтобы их растушивать: превратиь их в нечто похожее на пюре. Такая помидорная масса в Италии называется томатная пульпа. Выкладываем в кастрюлю, добавляем немного воды (1/2 стакана) и тушим на слабом огне 15 - 20 минут. У баклажанов удалить плодоножку, нарезать вдоль на пластины толщиной 1 см, эти пластины нарезать на полоски сечением 1х1 см, а полоски - на кубики 1х1х1 см. Есть рекомендации перед приготовлением выдерживать баклажаны в солёной воде, либо посыпать солью и выжимать сок для удаления из них горечи. Но на самом деле горьких баклажанов не бывает, поэтому проделывать всё это - абсолютно лишнее. Другое дело, это надо сделать для того, чтобы баклажаны меньше потеряли форму. Тогда кусочки баклажанов в блюде целее. Сегодня нам целостность не нужна, поэтому безсмысленно высаливать баклажаны и выжимать из них сок. Баклажаны - ш