Самаркандский плов. Баранина и желтая морковь.mp4

Самаркандский плов. Курдючная баранина. Желтая морковь. Проверенный рис. Да. Именно так. Этот рис пока не давал сбоев. Замачиваю на 30 мин. в теплой воде с солью. Получается вкусный, упругий, рассыпчатый. Националь «Испанский». Надеюсь, что он таким и останется. Иногда хороший продукт могут со временем подменить (испортить). Бывает. Сегодня мне повезло. Мясо, морковь, рис, все соответствует. Вот только резкое похолодание и утренний морозец идут в разрез с жирной бараниной, но к моменту готовности плова было уже +8. Курдючный жир- использую четвертую часть, примерно 200-250 гр. Баранина 6-7 мес. Пашина, немного лопатки, голяшки для начала, мякоть пожирнее. Всего 3 кг. Подготовка казана. Считается что процесс приготовления плова будет правильным если в начале казан будет разогрет, раскален. Так продукты будут меньше пригорать, что очень важно при обжаривании мяса и на заключительном этапе приготовления. Про масло. Сегодня у меня курдюк. В наших местах достать его не просто, он даст свой неповторимый аромат, а кукурузное масло с добавлением зигирного позволит поднять температуру до 200 и более градусов, что позволит мясу моментально получить золотистую корочку и сохранить сочность. Мясо. Курдючный жир вытопился. Я извлекаю шкварки и два крупных куска, они еще пригодятся при закладке риса. Первыми в раскаленную жировую смесь я отправлю кости на них есть немного мяса. Это важно. Считаю, что именно кости при такой температуре дадут дополнительные плюсы и во вкусе, и в цвете готового блюда. Извлекаем кости. Спустя 2-3 минуты в казан отправляется остальное мясо мякоть, куски грамм по 200-300. Еще через пару минут лук. Лук нарезается произвольно. При наличии нужной температуры в казане лук обжаривается быстро, минуты за 3 -5 до коричневого состояния. Хрупкий. Он полностью растворится в зирваке до закладки риса. Добавляю немного моркови. Она пустит сок не даст луку сгореть, обжарится и придаст готовому блюду дополнительные вкусовые качества. Спустя 5-7 мин добавляю остальную морковь и воду. Специи (Зира), чеснок, барбарис и жгучий перец. Изюм. Нут. Добавил воды. Что бы не покрывала морковь и в тоже время не пригорели продукты на дне казана. Лишняя вода не нужна. Морковь даст влагу этого хватит для приготовления риса. Накрыл крышкой и оставил на среднем огне на 30-40 мин. Пришло время промыть и замочить рис в подсоленной теплой воде. Закладка риса. Рис равномерно разложить ровным слоем по поверхности зирвака. Посолить. Зирвак ниже поверхности риса на 1 – 2 см. Огонь максимальный. Рис начинает впитывать влагу и масло одновременно пропитываясь вкусом зирвака. На это у меня ушло примерно 7-10 мин. Огонь максимальный. Рис не станет твердым, высохшим и зажаренным если его вовремя убрать от стенок раскаленного казана. После чего я собрал плов горкой и накрыл крышкой первый раз. По истечении времени перелопатил рис выложил обжаренные кусочки думбы и собрал плов горкой, закрыл плотно крышкой для заключительного этапа -упревания. 20-25 мин. Самаркандский пл