Пшенично-ржаной хлеб с семечками. Хлеб на закваске с красивой корочкой. Хлеб длительной ферментации.

#dough #закваске #хлеб #ржаной #пшеничный Предлагаю вам очень интересный хлеб на закваске. Он не только вкусный, но и очень красивый. Пшенично ржаной хлеб на закваске. Thank you for the recipe https://bake-street.com/en/ _ ▶Тесто: • 90 гр. пшеничной закваски 100% влажности • 103 гр. хлебопекарной муки • 103 гр. пшеничной муки в/с • 50 гр. ржаной цельнозерновой муки • 7 гр. мёда • 150 гр. воды • 6 гр. соли • 25 гр. семечек + для покрытия. 1. В миску добавьте муку с водой, смешайте руками, пока масса не станет хорошо увлажненной и гладкой. Накрыть полиэтиленовой пленкой или хлопчатобумажной тканью, автолиз в течение 60 минут. 2. Добавьте закваску и смешайте. 3. Добавьте мед и снова перемешайте. 4. Перенести на рабочую поверхность, без муки, и замесить. Чередуйте замес с отдыхом. Это очень липкое тесто из-за присутствия ржаной муки, так что наберитесь терпения. Вы можете использовать тестомес. 5. Месить 2-3 минуты и дать постоять 5-6 минут. Общее время замеса составит примерно 10 минут без учета времени отдыха. Перед первым отдыхом добавьте соль и перемешайте, убедившись, что она полностью растворилась. 6. Чередуйте короткое замешивание с отдыхом, пока тесто не станет гладким. Замес около 10-12 минут, не считая времени отдыха. 7. Добавьте семечки* , осторожно, чтобы не повредить глютен. _ Основное брожение: 1. Смажьте оливковым маслом миску и положите тесто внутрь. Накрыть, брожение 5,5 часов при комнатной температуре. Один раз через 90 минут необходимо выполнить складывание теста. Тесто должно увеличиться почти в два раза. 2. Подготовьте расстоечную корзину. _ Основная формовка: 1. Сформируйте предварительную круглую заготовку, 15 минут отдых. 2 . Сформируйте буханку. 4. Увлажните буханку водой и покройте поверхность семечками. 5. Поместите швом вверх в корзину для расстойки, накройте хлопчатобумажной тканью или пленкой и поместите в холодильник. 6. Конечная ферментация 16 часов в холоде + 1,5 часа при комнатной температуре. _ ВТОРОЙ ДЕНЬ Выпечка 1. Разогрейте духовку до 230 градусов по крайней мере за 30-40 минут до выпечки, положив в нижнюю часть духовки противень для создания пара. 2. Переложите аккуратно буханку на пекарскую бумагу. 3. Надрезы не делать, хлеб раскроется сам. 4. Поместите хлеб в духовку и налейте кипящей воды на противень . Немедленно закройте дверцу духовку, чтобы задержать влагу. 5. Сразу убавьте температуру до 220 градусов, выпекайте 20 минут. 6. Через 20 минут откройте дверцу духового шкафа, чтобы выпустить пар, уберите нижний противень и понизьте температуру духовки до 210 градусов. Выпекать 10 минут. 7. Понизьте температуру до 190 градусов и выпекайте еще 10 минут. В конце выпекать с конвекцией при 190 градусов в течение 10 минут. 8. Общее время выпекания составляет 50 минут. 9. После завершения выпечки выключите духовку и оставьте хлеб в духовке с приоткрытой дверцей на 15 минут. Вынуть из духовки и дать остыть на реш