Докторская колбаса по упрощенной технологии HD

Обсудить этот рецепт на нашем форуме: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/2039-doktorskaia-kolbasa-po-uproschennoi-tekhnologii/ Как сделать Докторскую правильно, но немного по упрощенной технологии, не нарушая критических точек, ведущих к браку смотрите в данном ролике. Полимерную оболочку, смесь приправ ГОСТ, нитритную соль, колбасный шпагат, колбасный шприц для набивки или колбасную насадку на мясорубку для этого рецепта. А также многое другое для изготовления домашней колбасы в домашних условиях можно приобрести в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ http://www.emkolbaski.ru/ и в одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. _ Сырье: Говядина – 300 гр Свиная лопатка – 600 гр 1 яйцо Ингредиенты: Смесь ГОСТ ФС №1 «Мускат» – 9 гр (по желанию) Соль нитритная – 10 гр Соль поваренная – 10 гр Вода ледяная – 250 мл Оболочка: полиамидная 60мм – около 0,5 м (фаршеемкость в 1 метре этой оболочки Технология: В связи с тем, что говядина для данного рецепта оказалась жирновата и не уступала по жирности свинине было решено смешивать все мясное сырье одновременно. От бульонного отека было решено подстраховаться фосфатной смесью ГОСТ №1. По классике не жирное сырье (говядину) и жирное сырье (свинину) нужно было отдельно друг от друга измельчить на мясорубке. При вторичном измельчении в блендере нужно было измельчить сначала нежирное сырье, добавить в него все сухие ингредиенты и воду, затем только добавить жирное сырье и яйцо. Итак, вареная Докторская колбаса из этого ролика готовилась так. Измельчение. Мясное сырье измельчить на мясорубке. Перед вторичным измельчением на блендере мясо лучше подморозить до 0…-3 град. С, ведь жир быстро расплавляется и нагревается от ножей блендера. Перегрев сырья при измельчении может привести к бульонному отеку при термообработке. Поэтому во время тонкого измельчения на блендере температура фарша не должна превысить 12 град. С. Если температура уже близка к 12 град.С, а фарш еще не достаточно тонко измельчен, то можно приостановить измельчение и охладить фарш, затем продолжить измельчение. Все сухие ингредиенты (соль, смесь ФС или смесь приправ) взвесить по рецептуре и смешав их между собой ввести в фарш вместе с водой ввести в начале вторичного измельчения. Яйцо добавить в самом конце измельчения на блендере. Набивка. Фарш вареной колбасы лучше всего набивать в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца. Всеми другими способами будет сложно набить довольно жидкий фарш вареной колбасы. Концы колбасных батонов можно зафиксировать колбасным шпагатом или металлическими клипсами с помощью клипсатора. Термообработка. Термообработку можно провести как в воде (в сувиднице иили в кастрюле с двойным дном), так и в духовке до достижения 69…72 град.С внутри колбасных батонов. Главное, чтобы температура среды, в которой будет готовиться колбаса не превышала 80 град.С на протяжении всего процесса. Для измерения температуры внутри продукта вам понадобится термометр с мета